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ARD-Buffet | Böfflamott von der Hirschschulter mit Sellerie-Püree und Birnen-Chutney


Rezept von Frank Buchholz

 

Zutaten für 4 Personen

 

Für die Hirschschulter:

  • 1 kg Hirschschulter
  • 100 g Möhren
  • 100 g Sellerie
  • 200 g rote Zwiebeln
  • 300 ml Rotwein
  • 200 ml roter Portwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 800 ml Wildfond
  • 1 EL Mehlbutter, Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen gemischt
  • Meersalz
  • Pfeffer

 

Für das Sellerie-Püree:

  • 500 g Knollensellerie
  • 80 g Butter
  • Saft ½ Zitrone
  • 2 EL geschlagene Sahne
  • Muskat
  • Meersalz
  • Pfeffer

 

Für das Birnen-Chutney:

  • 250 g Birnen
  • 80 g Schalotten
  • 50 g Zucker
  • 70 ml weißer Balsamicoessig
  • 1/2 Vanilleschote
  • 30 g Senfsaat
  • 1 Stück Sternanis
  • Meersalz


Außerdem:

  • 80 g Weißbrotwürfel
  • 2 – 3 EL Butter
  • 80 g Panchetta, dünn aufgeschnitten

 

Zubereitung

Backofen auf 140 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

 

Hirsch:

Möhren, Sellerie waschen, schälen und klein schneiden. Zwiebeln schälen und klein schneiden. Hirschschulter mit Salz sowie Pfeffer würzen und in einem Bräter mit 2 EL Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Möhren, Sellerie und Zwiebel zugeben und mit anrösten. Rotwein und Portwein angießen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.

 

Lorbeerblatt zugeben. Wildfond angießen, den Topf mit einem Deckel verschließen und im Backofen ca. 4 Stunden schmoren. Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen.

 

Sauce passieren, um 2/3 einkochen lassen, mit Mehlbutter binden und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

 

Chutney:

Schalotten schälen und fein würfeln. Birnen waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und in feine Würfel schneiden. Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren. Birnen- und Schalottenwürfel zugeben und mit dem Essig ablöschen. Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herausstreichen. Vanillemark, Senfsaat sowie Sternanis zugeben und köcheln lassen. Vor dem Servieren den Sternanis herausnehmen und das Birnen-Chutney mit etwas Salz abschmecken.

 

Püree:

Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden. Im abgeschmeckten Zitronen-Salzwasser sehr weich kochen. Wasser restlos abschütten und den Sellerie gut ausdampfen lassen. Dann mit Butter, Salz, Pfeffer sowie Muskat in
einem Mixer fein pürieren. Kurz vor dem Anrichten die geschlagene Sahne untermengen.

 

 

Anrichten:

Brotwürfel in einer Pfanne mit 2 – 3 EL Butter goldbraun braten. Panchetta in Streifen schneiden und in einer Pfanne knusprig braten.

 

Sellerie-Püree auf Teller verteilen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf das Püree geben und eine Nocke Birnen-Chutney auf das Fleisch setzen. Croûtons und Panchetta darüber verteilen und mit der Sauce umgießen

 

 

Rezept: Frank Buchholz

Quelle: ARD- Buffet vom 17.11.2014

 

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Böfflamott von der Hirschschulter
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