Rezept von Frank Buchholz
Zutaten für 4 Personen
Für die Hirschschulter:
- 1 kg Hirschschulter
- 100 g Möhren
- 100 g Sellerie
- 200 g rote Zwiebeln
- 300 ml Rotwein
- 200 ml roter Portwein
- 1 Lorbeerblatt
- 800 ml Wildfond
- 1 EL Mehlbutter, Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen gemischt
- Meersalz
- Pfeffer
Für das Sellerie-Püree:
- 500 g Knollensellerie
- 80 g Butter
- Saft ½ Zitrone
- 2 EL geschlagene Sahne
- Muskat
- Meersalz
- Pfeffer
Für das Birnen-Chutney:
- 250 g Birnen
- 80 g Schalotten
- 50 g Zucker
- 70 ml weißer Balsamicoessig
- 1/2 Vanilleschote
- 30 g Senfsaat
- 1 Stück Sternanis
- Meersalz
Außerdem:
- 80 g Weißbrotwürfel
- 2 – 3 EL Butter
- 80 g Panchetta, dünn aufgeschnitten
Zubereitung
Backofen auf 140 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Hirsch:
Möhren, Sellerie waschen, schälen und klein schneiden. Zwiebeln schälen und klein schneiden. Hirschschulter mit Salz sowie Pfeffer würzen und in einem Bräter mit 2 EL Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Möhren, Sellerie und Zwiebel zugeben und mit anrösten. Rotwein und Portwein angießen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
Lorbeerblatt zugeben. Wildfond angießen, den Topf mit einem Deckel verschließen und im Backofen ca. 4 Stunden schmoren.
Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Sauce passieren, um 2/3 einkochen lassen, mit Mehlbutter binden und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Chutney:
Schalotten schälen und fein würfeln. Birnen waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und in
feine Würfel schneiden. Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren. Birnen- und Schalottenwürfel zugeben und mit dem Essig ablöschen. Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark
herausstreichen. Vanillemark, Senfsaat sowie Sternanis zugeben und köcheln lassen. Vor dem Servieren den Sternanis herausnehmen und das Birnen-Chutney mit etwas Salz abschmecken.
Püree:
Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden. Im abgeschmeckten
Zitronen-Salzwasser sehr weich kochen. Wasser restlos abschütten und den Sellerie gut ausdampfen lassen. Dann mit Butter, Salz, Pfeffer sowie Muskat in
einem Mixer fein pürieren. Kurz vor dem Anrichten die geschlagene Sahne untermengen.
Anrichten:
Brotwürfel in einer Pfanne mit 2 – 3 EL Butter goldbraun braten. Panchetta in Streifen schneiden und in einer Pfanne knusprig braten.
Sellerie-Püree auf Teller verteilen. Das Fleisch in Scheiben
schneiden, auf das Püree geben und eine Nocke Birnen-Chutney auf das Fleisch setzen. Croûtons und Panchetta darüber verteilen und mit der Sauce umgießen
Rezept: Frank Buchholz
Quelle: ARD- Buffet vom 17.11.2014
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