Rezept von Karlheinz Hauser
Zutaten für 4 Personen
Für die Rinderschulter:
- ca. 2 kg flache Rinderschulter
- 400 g Schalotten
- 300 g Staudensellerie
- 1 Karotte
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Roter Portwein
- 250 ml Rotwein
- 150 ml Madeira
- 500 ml Kalbsfond
- 4 EL Olivenöl
- 1 EL kalte Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Perlzwiebeln:
- 200 g Perlzwiebeln
- 1 Gewürznelke
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Stiel Rosmarin
- 100 ml Portwein
- 50 ml Rotwein
- 50 ml dunkler Balsamico
- 40 g kalte Butter
- Zucker
- Salz
Für die Polenta:
- 180 g Polenta (Maisgrieß)
- 600 ml Geflügelfond
- 400 ml Sahne
- 4 EL Parmesan
- 2 EL Kerbelblättchen
- ½ TL Rosmarin
- ½ TL Thymian
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 150 °C vorheizen.
Rinderschulter:
Schalotten, Knoblauch und Karotte schälen und getrennt voneinander würfeln. Staudensellerie waschen und in ca.1 cm große Würfel schneiden.
Rinderschulter parieren (Fett und Sehnen entfernen) und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl einem Topf erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Das
Fleisch herausnehmen.
Schalotten, Knoblauch und die vorbereiteten Gemusewürfel zugeben und im Bratfett anbraten. Tomatenmark untermischen. Mit Portwein, Rotwein und Madeira ablöschen. Die Schulter wieder in den Topf legen, Kräuter zugeben und Kalbsfond angießen. Einen Deckel auflegen und den Braten im vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden garen.
Topf herausnehmen. Die Schulter aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Den entstandenen Bratenfond durch ein Sieb zurück in den Topf passieren. Den Fond auf die gewünschte Konsistenz (etwa um ein Drittel) einkochen. 1 EL kalte Butter unterrühren und die Sauce damit binden. Sauce abschmecken und das Fleisch wieder hineinlegen.
Polenta:
Geflügelfond, Sahne, Thymian und Rosmarin aufkochen. Polenta einrühren und 10 Minuten bei mittlerer Hitze quellen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Parmesan abschmecken. Kerbelblättchen vor dem Servieren darüber streuen.
Perlzwiebeln:
Perlzwiebeln schälen. Portwein, Rotwein, Balsamico, Zucker, Salz, Gewürznelke, Lorbeer und Rosmarin in einen Topf geben und ca. 2 Minuten kochen. Den Fond durch ein Sieb, zurück in den Topf geben. Zwiebeln zugeben und alles ca. 15 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss kalte Butter unterrühren und die Sauce damit binden. Zwiebeln abschmecken.
Anrichten:
Rinderschulter aus der Sauce heben, in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit Polenta und Perlzwiebeln
servieren.
Rezept: Karlheinz Hauser
Quelle: ARD-Buffer vom 25.11.2013
Kommentar schreiben