Lust auf Backen | Croissants

Für den Teig:

• 700 g Weizenmehl Type 550
• 375 ml Wasser, sehr gut gekühlt
• 20 g Zucker
• 25 g Hefe
• 14 g Salz
• 30 g Butter

Für die Butterplatte:

• 200 g Butter
• 50 g Weizenmehl Type 405

Füllung für Schoko-Croissants:  Zum Verzieren:

• 150 g dunkle Kuvertüre
• 150 g Nussnougat

Zum Verzieren:

• 30 g dunkle Kuvertüre
• 30 g Nussnougat

Zubereitung

Mehl, kaltes Wasser, Zucker, Hefe, Salz und Butter in die Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine 10 Minuten langsam kneten, dann 2 Minuten schnell kneten. Der Teig sollte nach dem Kneten schön glatt sein! Dann den Teig sofort rechteckig ausrollen (ca. 2 cm dick), in Frischhaltefolie einpacken und in das Gefrierfach legen bis er sehr kalt, aber noch nicht gefroren ist (ca. 30 Minuten). Dies ist wichtig, damit sich der Teig entspannen kann und man später eine gleichmäßige Teig-Butter-Konsistenz erreicht.

Für die Butterplatte Butter und Mehl mit dem Knethaken der Küchenmaschine gut vermischen, rechteckig ausrollen (ca. 1 cm dick), die Butterplatte sollte gleich breit, aber nur halb so lang wie die Teigplatte sein. Abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen, bis die Butter eine mittelfeste Konsistenz angenommen hat.

Zum Tourieren von Teig und Butterplatte die Teigplatte auf die Arbeitsfläche legen. Die Butterplatte über Kreuz darauf legen und die Teigecken darüber schlagen, so dass die Butterplatte nicht mehr zu sehen ist. Dann alles mit dem Rollholz in eine Richtung lang ausrollen. Wichtig ist es, nur in eine Richtung zu rollen, also nach oben und unten, nicht aber nach rechts und links. Dann den Teig unten anheben und zur Teigmitte legen, das obere Teigstück nehmen und darüber legen.

Dieses Teigpaket nun um 90 Grad drehen und wieder auf die gleiche Weise ausrollen und zusammenlegen. Dann das Teigpaket erneut um 90 Grad drehen und wieder auf die gleiche Weise ausrollen und zusammenlegen.

Das Teigpaket in Frischhaltefolie einpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den geruhten Teig auspacken und wieder wie gewohnt in eine Richtung auf ca. 3 mm Stärke ausrollen. Aus dem Teig spitzwinklige Dreiecke ausschneiden. Den Teig zur spitzwinkligen Ecke aufrollen. Dann die Croissants auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und mit verquirltem Ei bestreichen. Mit Frischhaltefolie abdecken, bis die Croissants um etwa das Doppelte aufgegangen sind.

Backofen auf 210 °C vorheizen.

Die Folie von den aufgegangen Croissants abziehen. Gebäck ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun backen.

Schoko-Croissants:

Kuvertüre und Nussnougat in einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad geben und auflösen. Dann herunternehmen und kurz warten, bis die Masse leicht anzieht. Die Masse dann 3 mm dick auf ein Backpapier gießen und schnittfest anziehen lassen. Dann zu ca. 4 cm langen und 1 cm breiten Stäbchen schneiden.

Für Schoko-Croissants dann die Stäbchen auf die untere Teigkante der Teigdreiecke geben und wie gewohnt zum spitzenwinkligen Eck aufschlagen. Ebenfalls aufs mit Backpapier ausgelegte Blech legen, mit verquirltem Ei bestreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und um etwa das Doppelte aufgehen lassen.

Backofen auf 210 °C vorheizen.

Folie von den Croissants abziehen und das Gebäck ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun backen.

Zum Verzieren Kuvertüre und Nussnougat in einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad geben und auflösen. Die Masse in eine kleine Papiertüte geben und die ausgekühlten Schoko-Croissants damit überspinnen.

Rezept: Hannes Weber

Quelle: Lust auf Backen vom 21.01.2012

Bilder der Croissants: siehe PDF-Datei

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