Lust auf Backen | Panettone

Zutaten für 1 Panettoneform (28 cm Durchmesser bzw. 2 Liter Inhalt)

Ersatzweise Rohrboden- oder Gugelhupfform

Für den Vorteig:

• 120 g Mehl Type 550
• 2 g frische Hefe
• 75 ml Milch
• 1 EL Zucker (15 g)
• 1 Eigelb (Größe M)
• 1 EL Naturjoghurt (40 g)
• 20 g weiche Butter

Für die Früchte:

• 125 g Rosinen
• 30 g Orangeat (in Würfeln)
• 30 g Zitronat (in Würfeln)
• 20 ml Rum

Für die Buttermischung:

• 40 g weiche Butter
• 1 Msp. Salz
• 2 Eigelb (Größe M)
• 1 EL Zucker (15 g)
• abgeriebene Schale ¼ Bio-Zitrone
• abgeriebene Schale ¼ Bio-Orange

Für den Teig:

• 150 g Mehl Type 550
• 65 ml Milch
• 3 g frische Hefe

Zusätzlich:

• etwas Butter für die Form
• 1 Ei zum Bestreichen

Extra, nach Belieben:

Ca. 200 g dunkle Kuvertüre, gehackt

Zubereitung

Vorteig:

Am Vortag Mehl, Hefe, Milch, Zucker, Eigelb und Joghurt mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine verkneten. Zum Schluss die Butter unterkneten. Den Vorteig mit Frischhaltefolie bedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. Dann im Kühlschrank über Nacht (mindestens 16 Stunden) ruhen lassen.

Früchte:

Rosinen, Orangeat und Zitronat mit dem Rum mischen und zugedeckt über Nacht einweichen lassen.

Buttermischung:

Am Zubereitungstag weiche Butter, Salz, Eigelbe, Zucker, Zitronen- und Orangenschale mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine glatt rühren.

Teig:

Mehl, Milch, Hefe, Vorteig und Buttermischung mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine ca. 15 Minuten verkneten, bis der Teig glatt und matt glänzend ist. Die abgetropften Früchte dazugeben und den Teig auf
kleiner Stufe weitere 5 Minuten kneten. Mit Frischhaltefolie bedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.

Fertigstellung:

Die Form mit Butter einfetten. Den Teig durchkneten, in die Form legen, mit Frischhaltefolie abdecken und nochmal gehen lassen, bis der Teig knapp um das Doppelte an Volumen aufgegangen ist (ca. 1 – 1,5 Stunden).

Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Teigoberfläche mit verquirltem Ei bestreichen und mit einem Messer etwas einschneiden. Panettone im Ofen (Mitte) ca. 15 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren und in ca. 25 Minuten goldbraun backen. Panettone stürzen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

In Frischhaltefolie verpackt, bleibt der Panettone mindestens 2 Wochen saftig und aromatisch.

Tipp:

Nach Belieben kann der Panettone nach dem Backen mit flüssiger temperierter Kuvertüre bestrichen werden. Dazu 2/3 der gehackten Kuvertüre über dem Wasserbad auflösen und anschließend so viel geraspelte Kuvertüre hinzu geben, bis
die Kuvertüre anfängt wieder fest zu werden. Man kühlt sie sozusagen ab, auf eine Temperatur von ca. 28 °C. Anschließend wird sie durch Erwärmen auf die Temperatur von ca. 32 °C gebracht. Dann kann die Kuvertüre auf das Gebäck aufgestrichen werden.

Tipp:

Mini-Panettone sind beliebte Geschenke. Bereiten Sie die gleiche Menge Teig zu und füllen ihn in 2 Panettone- oder Gugelhupfformen à 20 cm Durchmesser (oder 1 Liter Inhalt). Die Backzeit beträgt ca. 25 Minuten.

Rezept: Hannes Weber

Quelle: Lust auf Backen vom 27.11.2014

Bild der Panettone: siehe in PDF-Datei

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