Sauerteig-Anstellgut
Für einen Sauerteig braucht man ein Anstellgut. Herstellung eines Spontansauerteigs als Anstellgut:
1.
25 g Roggenmehl Type 1150 mit 25 g warmen Wasser vermischen und 24 Stunden bei 25 – 30 Grad mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen. Der Sauerteig sollte nicht unter die Temperatur von 25 °C fallen. Immer warmes Wasser für die Züchtung verwenden. Am besten an die Heizung oder an ein Sonnen-Fenster zum Reifen stellen.
2.
Nach 24 Stunden zum 1. Ansatz 50 g Roggenmehl Type 1150 und 50 g warmes Wasser geben, vermischen und wieder 24 Stunden bei 25 – 30 Grad mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.
3.
Zu dem erneut gegangenen Ansatz 150 g Roggenmehl Type 1150 und 150 g warmes Wasser geben, vermischen und wieder 24 Stunden bei 25 – 30 Grad mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.
4.
Nach gut 3 Tagen ist das Anstellgut fertig. Dies kann zur Herstellung eines Sauerteiges verwendet werden. Gut mit Frischhaltefolie abgedeckt kann
dieses Anstellgut im Kühlschrank ca. 3 Wochen aufbewahrt werden.
Zutaten für 4 Laibe Brot von ca. 580 g oder 2 Laibe Brot und 3 Ciabatta
Für den Sauerteig:
- 40 g Anstellgut, selbst gezüchtet oder Natursauerteig aus dem Handel
- 200 g Roggenmehl Type1150
- 200 ml Wasser
Für den Teig:
- 750 g Roggenmehl Type 1150
- 400 g Weizenmehl Type 812
- 30 g Salz
- 15 g Hefe
- 400 g gereifter Sauerteig (am Vortag zubereitet)
- ca. 700 ml lauwarmes Wasser (ca. 35 Grad)
- 4 runde Brotformen
Zubereitung
Sauerteig:
Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser vermischen und bei Zimmertemperatur 18 - 24 Stunden mit
Frischhaltefolie abgedeckt reifen lassen. Dann von dieser Masse 40 g wieder wegnehmen für den nächsten Sauerteig.
Roggenbrot:
Roggenmehl, Weizenmehl, Salz, Hefe, gereifter Sauerteig und Wasser in
die Teigmaschine geben und ca. 8 Minuten langsam mischen. Bei Roggenbrot knetet man nicht. Den Teig auf Festigkeit überprüfen, ist er zu fest, noch etwas Wasser zugeben. Den Teig in einer
Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Möchte man aus dem Teig Ciabatta-Brote backen, dann den Teig in eine mit Olivenöl gefettete rechteckige Form geben und 120 Minuten mit Frischhaltefolie abgedeckt reifen lassen.
Für die Brote die Brotformen leicht mit Mehl ausstauben. Den geruhten Teig in Stücke von ca. 580 g abwiegen, mit etwas Streumehl rund wirken und je nach Brotform langschleifen. Das Teigstück in
die Brotform einlegen (darauf achten, dass Brotform und Teiggewicht zusammen passen). Den Teig in der Form ca. 40 Minuten mit Frischhaltefolie abgedeckt reifen
lassen.
Backofen mit Backstein auf 250 °C Ober-Unterhitze vorheizen.
Den gereiften Brotteig aus der Form stürzen, an der Seite oder auf der Oberfläche einschneiden und auf den heißen Backstein geben. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 180 °C
herunterstellen und das Brot noch ca. 45 Minuten backen. Nach dem Backen gut auskühlen lassen.
Ciabatta:
Backofen mit Backstein auf 230 °C Ober-Unterhitze vorheizen.
Den geruhten Teig vorsichtig auf den Tisch
kippen, mit einer Spachtel die gewohnte Ciabatta Form (ca. 350 g schwer) ausstechen und ebenfalls mit Mehl abstauben. Direkt auf den Backstein geben und ca. 30 Minuten backen. Nach dem Backen gut
auskühlen lassen.
Rezept: Hannes Weber
Quelle: Lust auf Backen vom 24.03.2012
Episode: Roggenbrot
