Zutaten für 4 Personen
- 400 g Rinderfilet (oder Rinderhüfte)
- 100 g Entenschinken (selbst geräucherte Entenbrust)
- 200 ml Sahne
- Trüffelöl
- 1 El Ketchup
- 1 EL Dijon Senf
- 2 Scheiben Walnussbrot
- Rosmarin
- Thymian
- Knoblauchzehen
- Olivenöl
- 4 Eier
- Pankomehl
- Trüffelsalz
- Frittieröl
- 2 Sardellenfilets
- 2 Kapernäpfel
- 2 Cornichons
- 1 Schalotte
- Tabasco
- Ketjap Manis (Würzsosse)
- Salz
- Pfeffer
- Schuss Cognac
- Rote-Rettich-Kresse
Zubereitung
Entenschinken (geht auch mit Schweineschinken) in einer Pfanne ohne Fett ausbraten. Mit Sahne ablöschen und kurz aufkochen. Schuss Trüffelöl dazugeben und durch ein feines Sieb in eine ISI-Flasche geben. Je nach Größe 2 – 3 Gasflaschen dazugeben. Versuchen, ob ein luftiger Schaum heraus kommt. Flasche in einem Wasserbad warm stellen.
Kleine Schüssel mit Pankomehl füllen. Eier vorsichtig trennen, die ganzen Eigelbe aufs Pankomehl geben (Eiweiß kann anderweitig verwendet werden). Eigelb mit Trüffelsalz würzen und mit Pankomehl vorsichtig bedecken. Kaltstellen.
Rinderfilet in Scheiben, dann in Streifen schneiden und anschließend gleichmäßig hacken. Nicht zu grob und auch nicht zu fein. Kaltstellen.
Walnuss-Brot in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden und in Olivenöl mit Kräutern und Knoblauch knusprig ausbraten. Zur Seite stellen.
Cornichons, Schalotten, Kapern und Sardellen klein hacken und in eine Schüssel geben. Ketchup und Senf dazu, kräftig verrühren. Mit Ketjap Manis, Tabasco, Salz und Pfeffer leicht pikant abschmecken. Kleiner Schuss Cognac dazu.
Breiten Topf mit Frittieröl füllen und erhitzen. (Öl kann danach gesiebt und wieder benutzt werden).
Rinderfilet mit der Tatar-Sauce gut vermischen. Anrichtering auf einen flachen Teller mit Brotwürfeln (ohne Kräuter und Knoblauch) ca. 1 cm hoch füllen. Anschließend eine dickere Schicht Tatar auf die Brotwürfel geben.
Mit einem Holzlöffel testen, ob das Fett heiß genug ist. Eigelbe vorsichtig hineingeben und ca. 30 Sekunden frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eigelb auf das Tatar geben, warmen Schaum über das nicht mehr zu heiße Ei geben und mit Kresse dekorieren. Ring vorsichtig hochziehen und genießen.
Rezept: Tim Biebighäuser-Becker
Quelle: Koch's anders vom 04.04.2023
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Hirschrücken im Brotmantel mit Sellerie, Spitzkohl und Amarenakirsch-Pfeffer-Sauce | Ali Güngörmüş
- Hirschrücken mit Portweinjus, Vanille-Chili-Spitzkohl und Sellerie-Kartoffelstampf | Tim Biebighäuser-Becker