Mario Kotaska | Pfälzische Grumbeer/Kartoffel-Suppe mit Dampfnudeln und Vanille-Sauce - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 4 Personen

Für die Kartoffel-Suppe:

500 g Kartoffeln, geschält
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
2 Karotten
¼ Knollensellerie
Lorbeer
Kümmel
Nelke
Majoran, getrocknet
Salz
Muskatnuss
Butter zum Braten
1 Liter Gemüsebrühe
glatte Petersilie
50 ml Weißweinessig

Für die Dampfnudeln:

125 ml Milch
50 g Butter
25 g Zucker
250 g Weizenmehl
1 Zitrone, unbehandelt
1 Würfel Hefe
Salz

Für die Vanille-Sauce:

250 ml weißer Traubensaft
1 EL Zucker
2 Eier
1 TL Speisestärke
1 Vanilleschote
Kurkuma

Zubereitung

Dampfnudeln:

Zuerst den Vorteig bereiten. Milch mit Butter und Zucker auf etwa 30 °C erwärmen. Darauf achten, dass die Milch nicht zu heiß wird, sonst sterben die Hefebakterien ab. Dem Mehl etwas Zitronenabrieb hinzufügen. Nun die Hefe in der Milch auflösen und in die Mitte des Mehls geben. Noch nicht verrühren, sondern die Hefe arbeiten lassen.

Suppe:

Kartoffeln und Gemüse in haselnussgroße Würfel schneiden und mit Lorbeer, Kümmel, Nelke, Majoran, Salz und Muskatnuss in etwas Butter anschwitzen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und köcheln lassen, bis die Kartoffeln beginnen, ihre Struktur zu verlieren und dadurch die Suppe etwas binden. Kurz vorm Servieren ganze Petersilienblätter einstreuen und mit Essig nach Geschmack würzen.

Dampfnudeln:

Den Vorteig mit dem Mehl vermischen und zu einem kompakten Teig formen, bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen. An einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Aus dem Hefeteig pflaumengroße Teiglinge formen, die idealerweise rund, geschlossen und auf Spannung sein sollten. Auf den Boden einer beschichteten Pfanne etwas Butter reiben und leicht salzen. Nun die Teiglinge eng einsetzen, etwa einen Finger hoch Wasser hinzugeben und die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Bei mittlerer Hitze aufstellen. Fertig sind die Dampfnudeln, wenn das Wasser verdampft ist und sich auf der Unterseite eine braune Kruste gebildet hat – aber Vorsicht: schwarz wird sie auch schnell.

Vanille-Sauce:

Traubensaft, Zucker, 2 Eier, Speisestärke, Vanillemark und eine Messerspitze Kurkuma bei milder Hitze aufschlagen. Ab 70 °C bindet die Sauce ab. Sofort in ein Gefäß umfüllen, sodass die Sauce nicht am Boden ansetzt.