Zutaten für 4 Personen
Für die Rinderbrühe:
- Fleischabschnitte
- 1 – 2 Rinderknochen
- Gemüseschalen und -abschnitte
Für die Gulasch-Suppe:
- 500 g Zwiebeln
- 500 g Rinderschulter, alternativ geschnittenes Rindergulasch vom Metzger
- 1 EL Mehl
- 2 EL Tomatenmark
- 3 EL Paprikapulver
- 100 ml roter Traubensaft
- Kümmel
- 1 EL Butter
- 2 Zehen Knoblauch
- Majoran
- 1 Zitrone, unbehandelt
- Salz
- Pfeffer
- Lorbeer
- 2 EL Senf
- 2 Paprika, rot und grün
- 2 Karotten
- 2 – 3 große Kartoffeln
- 2 EL Butterschmalz
- Petersilie
Außerdem:
- Graubrot
- Saure Sahne
Zubereitung
Vorab das Fleisch parieren. Die Abschnitte, einige Rinderknochen und die Gemüseschalen zu einer Rinderbrühe verarbeiten. Hierzu alles mit etwa einem Liter kaltem, gesalzenem Wasser aufsetzen, aufkochen und einige Stunden simmern lassen. Mit einem Schnellkochtopf kann man die Kochzeit auf 2 Stunden reduzieren. Dann durch ein Sieb schütten und die fertige Brühe auffangen. Das sollte einige Stunden im Voraus oder am Vortag geschehen. Alternativ kann man Rinderbrühe natürlich auch fertig erwerben.
Zwiebeln in Ringe schneiden und in Butterschmalz in einem Topf bräunen. Das Fleisch in etwa walnussgroße Würfel schneiden und leicht mehlieren. Portionsweise scharf in Butterschmalz anbraten. Darauf achten, dass nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne gegeben wird, sodass jedes Stück die Möglichkeit hat, rundum zu bräunen. Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und anrösten. Mit Traubensaft ablöschen und zu den Zwiebeln geben. So oft wiederholen, bis das gesamte Fleisch gebraten wurde.
Den Topf mit Rinderbrühe auffüllen. Kümmel mit etwas Butter auf ein Schneidebrett geben und fein hacken. Die Butter verhindert, dass die einzelnen Körner wegspringen. Knoblauch und Majoran hacken und den Abrieb der Zitrone gewinnen. Mit Salz und Pfeffer in den Topf geben. Lorbeer und Senf hinzufügen. Diesen Suppenansatz etwa 60 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch beginnt weich zu werden.
Dann das Gemüse und die Kartoffeln würfeln, zugeben und nochmal etwa 20 Minuten schmoren lassen, bis das Gemüse gar ist. Auch hier kann man die Kochzeit mit einem Schnellkochtopf reduzieren. Hierzu das Fleisch 10 Minuten unter Druck garen, dann das Gemüse hineingeben und nochmal 3 Minuten unter Druck setzen.
Final abschmecken und grob gehackte Petersilie untermischen. Dazu schmeckt rustikales Graubrot und saure Sahne.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Volle Kanne 2021
