Zutaten für 4 Personen
- 1 Lammkeule (Gewicht mit Knochen: ca. 1200 – 1500 g)
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Schalotten
- 1 Kopf Romanesco
- 100 ml Kokosmilch
- Paprikapulver
- Currypulver
- Curry-Paste
- Koriandersamen
- Fenchelsamen
- Kreuzkümmel Muskatblüte (Macis)
- Kardamom
- Zimt
- 2 Stangen Zitronengras
- 2 Chili-Schoten
- 1 Kurkuma-Wurzel
- Pfefferminze
- Petersilie
- 2 Limetten
- Salz
- Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
Außerdem:
- 200 g Basmati-Reis
- 500 g Naan-Brot
Zubereitung
Den Knochen aus der Lammkeule herauslösen und mit Sehnen und Fleischabschnitten einige Stunden zuvor in kaltem Wasser aufstellen. Gemüseabschnitte und -schalen zugeben und zu einem intensiven Lamm-Fond köcheln.
Die Gewürze in einem Mörser oder Mixer zu einem feinen Pulver verarbeiten (man kann auch die fertige Mischung Garam Masala verwenden). Zusammen mit grob zerkleinertem Zitronengras, Chilis, Kurkuma, Pfefferminze, Petersilie, Limettenabrieb und -saft sowie etwas Salz in einen Mixbecher geben und zu einer Curry-Paste pürieren. Die Konsistenz durch die Zugabe von Olivenöl steuern und Knoblauch mit hineingeben.
Lammfleisch in etwa walnussgroße Stücke schneiden und 2 EL dieser Paste einmassieren. (Einmalhandschuhe tragen!)
Lammfleisch nach und nach in Butterschmalz anbraten, dabei die grob geschnittenen Schalotten mitbraten. Mit dem Lamm-Fond auffüllen und die restliche Currypaste zugeben. Mit geschlossenem Deckel etwa 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen, gelegentlich umrühren (Schnellkochtopf: 15 Minuten). Wenn das Fleisch schön mürbe geworden ist, den in größere Röschen geschnittenen Romanesco bis zur gewünschten Bissfestigkeit mit garen. Mit Kokosmilch, Paprikapulver und Currypulver verfeinern.
Nebenher den Basmati zubereiten. Für eine gelbe Farbe etwas Kurkuma-Wurzel mitkochen. Das Naan-Brot für einige Minuten in ein feuchtes Tuch wickeln und dann bei 120 °C im Backofen erwärmen. Lammcurry abschmecken und falls nötig nachwürzen. Frische Petersilie und Pfefferminze erst kurz vorm Servieren hinzufügen.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Volle Kanne 2021
