Zutaten für ca. 4 Personen
Für Ossobuco:
- 4 Beinscheiben vom Kalb je ca. 300 – 400 g
- Lorbeer
- Thymian
- 500 ml weißer Traubensaft
- 500 ml Fleischbrühe
- 1 Pastinake
- ¼ Staudensellerie
- 1 Karotte
- 2 rote Zwiebeln
- 75 g Champignons
- 1 Paprika
- 50 g Tomatenmark
- 2 Fleischtomaten
- 2 Knoblauchzehen
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Öl zum Braten (Rapsöl oder raffiniertes Olivenöl)
Für Gremolata:
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone
- 6 – 8 Sardellen
- 1 Bund Blattpetersilie
- Meersalz
- Pfeffer
Zubereitung
Ossobuco:
Kalbsbeinscheiben in einer Pfanne mit Lorbeer und Thymian heiß anbraten, dann in einen Schnellkochtopf legen, mit Traubensaft und Fleischbrühe auffüllen und für 25 Minuten unter Druck setzen. Wer keinen Schnellkochtopf einsetzen möchte, kann diesen Punkt überspringen. Dann muss die Schmorzeit im Backofen um ca. 2 Stunden verlängert werden.
Pastinake, Sellerie, Karotte, Zwiebeln, Champignons und Paprika nur grob putzen und in grober Schnittform in der bereits verwendeten Pfanne anbraten, etwas Tomatenmark mitbraten. Grob geschnittene Fleischtomaten zugeben. Beinscheiben und Schmorfond zugeben. Nochmals etwa ½ Stunde im Backofen bei 180 °C zu Ende garen.
Gremolata:
Knoblauch mit Salz bestreuen und „schwitzen lassen“, danach lässt er sich zu einem Mus zerquetschen. Vermischen mit Zitronenschale, Sardellenfilets, Pfeffer und gehackter Petersilie. Gremolata wird typischerweise zu Ossobuco gereicht, zusammen mit Brot.
Anrichten:
Ossobuco mit frischem Pfeffer würzen und kleine Löffel für das gegarte Knochenmark reichen. Auch dieses wird gerne auf Brot
gegessen.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Volle Kanne 2020
