Zutaten für 4 Personen
Für das Topfen-Gratin:
- 4 Eier
- 50 g Stärkemehl
- 2 EL Puderzucker
- 1 Vanilleschote
- 500 g Quark (oder „Topfen“)
- 50 g Kristallzucker
- Salz
- Etwas Butter für die Form
Für das Zitrusfrucht-Ragout:
- 2 Blutorangen
- 2 Orangen
- 2 Zitronen
- 1 Grapefruit
- 50 g Vanillezucker
- Etwas Sternanis
- Etwas Zimt
- 20 g Speisestärke
- Zitronenmelisse
- Salz
Zubereitung
Ragout:
Zitrusfrüchte schälen und filetieren, Saft auffangen. Zucker mit Sternanis und Zimt karamellisieren und leicht salzen. Mit Zitrussaft ablöschen und mit Stärke leicht abbinden. Filets in eine Schüssel geben und den Karamellsud darüber gießen. Fein geschnittene Zitronenmelisse hinzugeben und vermengen.
Gratin:
Eier trennen. Zu den Eigelben Speisestärke, Puderzucker und Vanillemark geben und schaumig-cremig aufschlagen. Quark hinzugeben und verrühren. Feuerfeste Form ausbuttern. Eiklar erst anschlagen, Zucker hinzugeben und zu sehr steifem Schnee schlagen. Das Ganze schrittweise unter die Quark-Masse heben. Masse in die Form geben und ca. 15 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen geben (mit Ober-/ Unterhitze!) Zum Schluss mit Puderzucker bestäuben und sofort in der Backform servieren.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Volle Kanne 2020
