Zutaten
- ca. 3 kg Cap Roig (Drachenkopf-Fisch, ganz, mit Kopf)
- 1 Fenchelknolle
- 1 Bund mallorquinischer Meerfenchel
- 2 Zwiebel
- ½ Lauchstange
- ½ Sellerieknolle
- ½ Selleriestaude
- 2 Zitronen
- 2 Limetten
- 300 ml Weißwein
- 150 ml Anislikör
- Salz und Pfeffer
- Zucker
- Lorbeerblätter
- Senfsaat
- Koriandersamen
- Apfelessig
- 1 g Safran
Zubereitung
Fenchel, Zwiebel, Lauch und Sellerie schälen, klein schneiden und mit ein wenig Butter und Olivenöl anschwitzen. Safran dazugeben. Dann mit Weißwein und Anislikör ablöschen, einreduzieren lassen. Mit Wasser auffüllen. Senfsamen, Koriandersaat und Lorbeerblätter dazugeben. Köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb passieren.
Den Fisch schuppen: Mit einem Messer in der Gegenrichtung zur Lage der Schuppen kräftig schrubben. Dabei fliegen die Schuppen umher, daher sollte man diese Arbeit über der Spüle erledigen. Nach dem Schuppen den Fisch filetieren: Zunächst vorsichtig mit einem Filetiermesser die Bauchhöhle öffnen. Dabei nicht zu tief einschneiden, die Innereien dürfen nicht verletzt werden. Mit dem Finger sämtliche Innereien rauskratzen und entsorgen.
Fisch unter fließendem Wasser abwaschen. Hinter den Kiemen das Fischfleisch einschneiden. Einen Schnitt entlang des Rückgrates machen, etwas oberhalb der Rückenflossen. Diesen Schnitt entlang der Gräte Richtung Bauch fortsetzen und das erste Filet ablösen. Den Fisch drehen und Vorgang wiederholen. Gräte mit Kopf (Karkasse) zu Seite stellen. Je nach Geschmack kann die Haut des Fischs auch entfernt werden. Beide Filets auf die Hautseite drehen. Mit dem Filetiermesser zwischen Haut und Fleisch fahren und vorsichtig möglichst nah an der Haut entlang schneiden.
Meerfenchel mit Zitronen- und Limettensaft, Salz, Zucker, Apfelessig und Olivenöl marinieren.
Den Fisch sehr kurz anbraten und im bereits hergestellten, nicht mehr kochenden, Safransud garziehen lassen. Den Fisch auf dem Salat anrichten und mit ein wenig Safransud überträufeln.
Rezept: Gabriel Heuberger Muiños
Quelle: Stadt, Land, Lecker vom 09.06.2018
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