Zutaten
Für den Wirsingwickel:
- 400 g Saiblingsfilet
- 200 g Forellenfilets, angefroren
- 100 ml Sahne, sehr kalt
- 8 Scheiben Schwartenmagen, etwas dicker geschnitten
- 8 große Wirsingblätter
- ca. 150 g Schweinenetz, mindestens 2 Stunden gewässert
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft
Für die Bratwurst:
- 300 g Saiblingsfilet
- 100 g Seelachsfilet
- ca. 2 m Wurstdärme Kaliber 18 (erhältlich auf Vorbestellung beim Metzger)
- Schnittlauch
- Dill
- Petersilie
- Salz
- Zucker
- Pfeffer
- Piment
- Fenchelsamen
- Lorbeer
- Szechuanpfeffer
Für die Kartoffeltaschen:
Für den Teig:
- 300 g Kartoffeln, mehligkochend
- 1 Eigelb
- 50 g Speisestärke
- 30 g Butter (flüssig)
- 25 g Speisestärke
- ca. 75 g Mehl
- ca. 50 g Hartweizengrieß
- Salz
- Muskat
Für die Füllung:
- 1 Schalotte oder Zwiebel
- ½ Steckrübe
- Parmesan
- Semmelbrösel
- Petersilie, fein gehackt
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Zubereitung
Wirsingwickel:
Wirsingblätter vom Kopf ablösen und die festen Strünke heraustrennen. Die Blätter kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Dadurch werden die Blätter weich und man kann sie später formen.
Saiblingsfilets ggf. noch von Gräten befreien und in längliche Stücke zuschneiden. Abschnitte später für die Wurstfüllung verwenden. Forellenfilets ebenfalls auf Gräten untersuchen. Danach grob würfeln und im Tiefkühlfach anfrieren. Behälter und Messer des Cutters (Küchenmaschine, Moulinette) ebenfalls zunächst ins
Gefrierfach legen. Forellenfilets mit Sahne zu einer homogenen, streichfähigen Masse, einer sogenannten Farce,
zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb würzen.
Wirsingblätter sorgfältig auf Küchenpapier trocknen. Die Farce mit einem Spatel auf jeweils zwei überlappend ausgebreitete Wirsingblätter aufstreichen. Die Saiblingsstücke in jeweils 2 Scheiben Schwartenmagen einschlagen, mittig auf den Wirsingblättern platzieren und ebenfalls einschlagen. Zum Schluss in zugeschnittene
Schweinenetzstücke einwickeln.
Die Rouladen kurz und scharf anbraten, damit der Wirsing etwas Farbe annimmt. Danach ca. 15 Minuten bei milder Hitze (ca. 100 °C) im Backofen garen.
Bratwurst:
Wurstdärme 1 Stunde in Salzwasser wässern.
Entgrätete Filets von Saibling und Seelachs in grobe Stücke schneiden und durch den Fleischwolf (feine Scheibe) geben. Gewürze mörsern und der Masse zugeben. Kräuter fein hacken und ebenfalls zugeben.
Den Darm auf die Tülle eines Wurstfüllers geben. Masse in den Wurstfüller geben und durch sanften Druck in den Darm pressen. Dabei den befüllten Darm vorsichtig vom Gerät wegziehen. Danach fingerlange Würste abdrehen. Die Fisch-Bratwürste können roh in der Pfanne gebraten werden oder vorher in 90 °C heißem Wasser einige Minuten vorgebrüht werden.
Kartoffeltaschen:
Kartoffeln waschen und mit Schale im Ofen bei 160 °C für 90 Minuten garen.
Das Innere der Kartoffeln mit einem Löffel herauslöffeln, stampfen oder durch eine Presse geben. Abkühlen lassen. Gewürze, Eigelb, Stärke und Butter zugeben. Mehl und Grieß zugeben und Teig kneten. Dabei über die Menge von Mehl und Grieß die Konsistenz steuern. Es sollte ein nicht zu weicher, gut knetbarer Teig entstehen, der sich von der Schüssel löst. Teig in Folie einschlagen und ca. 1 Stunde gekühlt ruhen lassen.
Für die Füllung Steckrübe und Schalotte sehr fein würfeln und anschwitzen. Mit wenig Flüssigkeit ablöschen und auf kleiner Flamme durchgaren. Petersilie zugeben. Die Masse würzen und durch Zugabe von Parmesan und Semmelbröseln binden. Es sollte keine Flüssigkeit mehr zu sehen sein.
Den Teig mitteldünn ausrollen und ca. 8 cm große Kreise ausstechen. Mit etwas Ei einstreichen und jeweils 1 EL Steckrübenmasse auf eine Seite der Kreise geben. Halbkreisförmig zusammenlegen. Verschließen durch das Zusammendrücken mit einer Gabel oder durch das etwas aufwändigere „Rändeln“. Hierzu wird der Rand immer wieder zwischen Daumen und Zeigefinger zusammengedreht.
Teigtaschen vorsichtig in siedendes (nicht kochendes!) Salzwasser geben und ca. 3 Minuten garen. Vorm Servieren kann man die Teigtaschen noch kurz in Butter bräunen. Reste der Steckrübenfüllung können als Gemüsebeilage verwendet werden.
Rezept: Chris Hegmann
Quelle: Stadt, Land, Lecker 07.05.2019
