Zutaten für 2 Personen
Für den Hasenrücken:
- 2 Wildhasenrücken
- 1 EL Butterschmalz
- 2 Wacholderbeeren
- Salz
- Pfeffer
Für das Topping:
- 2 Datteln
- 1 EL Haselnüsse, ohne Schale
- 2 EL Walnüsse
Für die Sauce:
- 75 g Brombeeren
- 1 Schalotte
- 10 g Butter
- 1 TL gesalzene Butter
- 100 ml Portwein
- 400 ml Wildfond
- 1,5 EL Brombeerkonfitüre
- ½ Vanilleschote
- 10 g Mehl
- Salz
- Pfeffer
Für den Spitzkohl:
- ½ Spitzkohl
- ½ Schalotte
- ½ rote Chilischote
- ½ Vanilleschote
- 100 ml Sahne
- Butter
- Salz
Für die Grapefruit:
- 2 Grapefruits
- 50 g Gelierzucker
Zubereitung
Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen.
Spitzkohl:
Spitzkohl in feine Streifen hobeln oder schneiden. Chilischote fein hacken. Schalotte abziehen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen und mit der Schote zur Butter geben. Fein gehackte Chilischote hinzugeben. Kohl hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Sahne angießen, salzen und ca. 7 – 10 Minuten kochen.
Hase:
Hasenrücken putzen. In einer Pfanne Butterschmalz mit zerdrückten Wacholderbeeren erhitzen. Hasenrücken ca. 3 Minuten sanft braten. Wenden und weitere 3 Minuten braten. Deckel auf die Pfanne legen, Pfanne von der Hitze nehmen und im Backofen ca. 8 – 10 Minuten ziehen lassen. Hasenrücken salzen und pfeffern.
Topping:
Nüsse hacken und in einer Pfanne rösten. Datteln entkernen, klein schneiden. Nüsse und Datteln in einem Multizerkleinerer zerkleinern.
Sauce:
Mehl-Butter aus Mehl und 10 g Butter herstellen. Schalotte abziehen und sehr fein würfeln. Gesalzene Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin ca. 3 Minuten andünsten. Mit Portwein ablöschen und ca. 3 Minuten einköcheln lassen. Brombeerkonfitüre, Wildfond und Vanilleschote hinzufügen und alles auf die gewünschte Stärke einreduzieren lassen. Mit Mehl-Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brombeeren unterheben und den Topf vom Herd ziehen.
Grapefruit:
Grapefruit so dick schälen, dass die Haut vom Fruchtfleisch entfernt wird. Fruchtfleisch zwischen den Trennhäuten herausschneiden, so dass man Filets erhält. Saft dabei auffangen, ggfs. weitere Grapefruit ausdrücken. Saft mit Gelierzucker aufkochen, Grapefruits einlegen.
Rezept: Thomas Golüke
Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.01.2024
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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