Zutaten für 2 Personen
Für den Maronen-Cappuccino:
- 100 g vorgekochte Maronen
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 rote Chilischote
- 1 EL Butter
- 100 ml Sahne
- 50 ml Portwein
- 300 ml Geflügelfond
- 1 Prise weißer Pfeffer
- Salz
- Pfeffer
Für die Croûtons:
- 2 Scheiben Toastbrot
- 1 EL Butter
- 2 Prisen Chilipulver
- Salz
Für die Hippen:
- 120 g + 27 g Mehl, Type 405
- 110 g zimmerwarme Butter
- 110 g Eiweiß
- 110 g Zucker
- 120 ml Neutrales Pflanzenöl
- 1 kleine Tube rote Lebensmittelfarbe
Für die Garnitur:
- 100 ml Milch
- 1 Msp. Lecithin
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Cappuccino:
Chilischote längs halbieren, Scheidewände und Kerne entfernen und kleinschneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Beides zusammen mit Chili in Butter anschwitzen. Maronen kurz dazugeben und leicht rösten. Mit Portwein ablöschen, Geflügelfond und Sahne hinzugeben und Maronen weichkochen. Fein pürieren und mit weißem Pfeffer, schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. Die Hälfe der Suppe abschöpfen und Sahne unterrühren, um einen Farbunterschied zu erwirken. Zweiten Teil nochmals pürieren.
Croûtons:
Toastbrot in Würfel schneiden und in Butter goldbraun braten. Mit Salz und Chili würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Geformte Hippe:
Butter und Zucker cremig rühren. Eiweiß hinzugeben und verrühren. 120 g Mehl hinzugeben und weiter zu einer
geschmeidigen Masse verrühren. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Masse 1 – 2 mm dünn auf einem Backblech ausstreichen und etwa 3 Minuten im Backofen backen, bis sie goldbraun sind. Direkt nach dem
Herausnehmen formen, solange die Butter noch weich ist. Geformt auskühlen lassen.
Korallen-Hippe:
120 ml Wasser mit 27 g Mehl und Pflanzenöl vermengen und mit einem Schneebesen glattrühren. Mit Lebensmittelfarbe färben. Eine Pfanne ohne Öl heiß werden lassen. Flüssigkeit mit einer Kelle in die heiße Pfanne geben. So lange ausbacken, bis das Wasser verdampft und eine Korallen-Hippe entstanden ist. Zum Entfetten und Auskühlen auf Küchenpapier legen.
Garnitur:
Milch erwärmen. Lecithin einrühren und Milch dann mit einem Pürierstab aufschäumen.
Rezept: Rick Brockmeyer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.01.2024
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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