Zutaten für 2 Personen
Für den Wolfsbarsch:
- 1 Wolfsbarschfilet à 250 g, mit Haut
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Thymian
- 2 Prisen Piment d`Espelette
- 2 TL Tellicherry-Pfeffer
- Olivenöl
- ½ TL Salt Flakes
- Salz
Für die Kräuter-Vinaigrette:
- 2 Strauchtomaten
- ½ Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Ahornsirup
- 1 EL Apfelessig
- 1 EL Tomatenessig
- 1 Zweig glatte Petersilie
- 1 Zweig Estragon
- 1 Zweig Basilikum
- 1 Zweig Kerbel
- ½ Bund Schnittlauch
- 1 EL weißer Balsamico
- 2 TL Piment d´Espelette
- 2 TL Tellicherry-Pfeffer
- 50 ml Olivenöl
- Salz
Für die karamellisierte Tomate:
- 1 Ochsenherztomate
- 2 EL brauner Zucker
- 2 TL Piment d`Espelette
- Olivenöl, zum Beträufeln
- ½ TL Salt Flakes
- Pfeffer
Zubereitung
Tomate:
Die Tomate waschen und in Scheiben schneiden, zunächst kurz ins Gefrierfach geben und leicht anfrieren lassen. Anschließend in eine heiße Grillpfanne geben, mit Zucker bestreuen und Olivenöl darüber geben. Scharf anbraten. Kurz vor dem Servieren mit Salt Flakes, Pfeffer und Piment d´Espelette würzen.
Vinaigrette:
Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Dann in feine Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Estragon, Basilikum und Kerbel hacken, Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Etwa die Hälfte der Kräuter als Garnitur zur Seite stellen. Apfel- und Tomatenessig, Balsamico, Olivenöl und Ahornsirup verrühren und mit Salz, gemörsertem Pfeffer und Piment d`Espelette abschmecken.
Wolfsbarsch:
Fischfilet unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen und auf beiden Seiten leicht salzen. In Olivenöl etwa 3 – 5 Minuten von beiden Seiten anbraten. Knoblauch abziehen und mit dem Messerrücken andrücken. Zusammen mit Thymian in die Fischpfanne geben und kurz mit anbraten. Pfanne vom Herd nehmen und die Filets in der Resthitze etwa 2 – 4 Minuten ziehen lassen. Mit Piment d´Espelette Salt Flakes und gemörsertem Pfeffer würzen. Portionieren.
Garnitur:
Fisch auf den Ochsenherztomaten anrichten und die Kräuter-Vinaigrette darüber träufeln. Kräuter als Deko dazugeben.
Rezept: Merit Schwalm
Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.01.2024
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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