Zutaten für 4 Personen
Für Püree und Gemüse:
- 800 g Kartoffeln, mehligkochend
- 1 Spritzer Essig
- 8 Schwarzwurzeln
- 4 EL Butter
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- 1 Bund Dill
- 1 Bund Schnittlauch
- 3 Stängel glatte Petersilie
- 200 ml Milch
Für Fisch und Sauce:
- 4 Schalotten
- 5 EL Butter
- 20 ml trockener Wermut (nach Belieben)
- 500 ml Fischfond
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
- 800 g Winterkabeljau (auch Skrei genannt)
- etwas Salz
- 2 EL Crème fraîche
- 50 g Forellenkaviar
Zubereitung
Püree:
Kartoffeln schälen, waschen und mit Wasser bedeckt in einen Topf geben. Etwas Salz zufügen, aufkochen und die Kartoffeln weich garen (sie sollten aber nicht zerfallen).
Schwarzwurzeln:
Eine große Schüssel mit kaltem Wasser und einem Spritzer Essig bereitstellen. Schwarzwurzeln schälen und direkt in Essigwasser legen.
Sauce:
Schalotten abziehen und fein schneiden. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen. Schalottenwürfel darin farblos andünsten. Schalotten mit Wermut ablöschen und die Flüssigkeit einkochen (wer keinen Alkohol verwenden möchte, lässt diesen Zubereitungsschritt einfach aus). Dann Fischfond angießen. 1 Knoblauchzehe abziehen, andrücken und mit dem Lorbeerblatt zum Fond geben. Die Flüssigkeit offen bei mittlerer Hitze mindestens um die Hälfte einkochen.
Fisch:
Fischfilet kalt abbrausen, trocken tupfen und in Portionsstücke schneiden.
Schwarzwurzeln:
Schwarzwurzeln aus dem Essigwasser herausnehmen, trocken tupfen und mit einem Sparschäler längs in feine Streifen schneiden. 2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schwarzwurzel-Streifen darin einige Minuten, aber mit noch leichtem Biss, dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Püree:
Dill, Schnittlauch und Petersilie waschen, trocken schütteln. Von den Kräutern einige Spitzen für die Dekoration abzupfen und beiseitelegen. Restliche Kräuter und Milch pürieren. Die gegarten Kartoffeln abgießen, gut abdampfen lassen und durch eine Presse drücken. Kräutermilch und 2 EL Butter zugeben und alles einem grünen Püree verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fisch:
Backofen auf 70 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Fischfiletstücke mit Salz würzen. Übrige Knoblauchzehe abziehen und andrücken. 2 EL Butter in einer ofengeeigneten Pfanne erhitzen. Knoblauch zugeben. Die Fischstücke in der Knoblauchbutter rundherum goldbraun anbraten. Dann in der Pfanne in den heißen Backofen geben und bei 70 °C ca. 5 Minuten fertig
garen.
Sauce:
Lorbeer und Knoblauch aus dem eingekochten Fond entfernen. Crème fraîche zum Fond geben und alles pürieren. Dann nach und nach 2 EL Butter in kleinen Stückchen unter die Sauce mixen, sodass sie etwas sämig wird (nicht mehr kochen lassen!). Forellenkaviar und nach Belieben Balsamico-Perlen zur Sauce geben.
Anrichten:
Fischstücke, Kräuter-Püree und Schwarzwurzeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit übrigen Kräutern garnieren und servieren. Die Sauce dazu reichen.
Pro Portion: 715 kcal/ 2990 kJ
32 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 45 g Fett
Rezept: Sören Anders
Quelle: ARD-Buffet vom 20.12.2023
