Zutaten für 2 Personen
- 1 Wolfsbarsch, wild, à 1200 g, geschuppt, ausgenommen
- 500 g Brokkoli
- 2 Limetten, unbehandelt
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Karotte
- 1 Knolle Sellerie
- 1 Stange Lauch
- 1 Muskatblüte
- 1 EL Kapern, eingelegt
- ½ Bund Schnittlauch
- 200 ml Kalbsfond
- 400 ml Sahne
- 5 EL Butter
- Olivenöl
- Mehl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Wolfsbarsch waschen, trocken tupfen und die Filets von den Gräten befreien. Anschließend in 4 gleich große Portionen schneiden und zugedeckt kühl stellen.
Brokkoli von den harten Enden befreien und in kleine Röschen zerteilen. Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Röschen darin bissfest blanchieren. Eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und in ein Passiertuch wickeln. Ebenfalls kühl stellen.
Sellerie und Karotte schälen und würfeln. Knoblauch abziehen und würfeln. Lauch abziehen und in Ringe schneiden. Das Ganze in einer Sauteuse mit Olivenöl und 1 EL Butter aufschäumen lassen. Mit 200 ml Sahne ablöschen, aufkochen lassen und zugedeckt kühl stellen.
Limetten halbieren und filetieren. Filets in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Den abgetropften Saft aufsparen. Olivenöl erhitzen, 1 EL Butter hinzufügen und den Fisch auf der Hautseite mehlieren und auf dieser Seite anbraten. Filets mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und kurz auf der Fleischseite weiter braten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen.
Kalbsfond in einer weiteren Pfanne auf 1 EL reduzieren lassen. 1 EL Butter, die Limonenfilets, den Saft und die Kapern in die Fischpfanne geben. Butter aufschäumen lassen und den Kalbsfond hinzufügen.
1 EL Butter in einer Pfanne nussbraun bräunen.
Kurz vor dem Servieren Schalotten abziehen und fein würfeln. In einer Pfanne die restliche Butter zerlassen und die Würfel darin dünsten. Mit der restlichen Sahne ablöschen und kurz sämig reduzieren lassen. Brokkoliröschen zugeben und unter Schwenken erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Nussbutter und etwas Muskatblüte abschmecken.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Brokkoli-Frikassee auf Tellern anrichten, Wolfsbarschfilets obenauf legen und mit Kalbsbratbutter, Limonenfilets und Kapern umgießen. Gemüsesahne daneben geben, mit Schnittlauch garnieren und servieren.
Rezept: Walter Volkmann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.01.2009
Episode: Leibgerichte
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