Zutaten für 2 Personen
- 200 g Seeteufelfilet, ohne Haut
- 100 g Heilbuttfilet
- 2 Scheiben Parmaschinken
- 50 g Kaiserschoten
- 10 g Morcheln, getrocknet
- 1 Schalotte
- 600 ml Sahne
- 50 ml Sherry, trocken
- 5 EL Butter
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Morcheln in Wasser einweichen.
Heilbuttfilet klein schneiden und mit 250 ml kalter Sahne pürieren. Schinkenscheiben nebeneinander legen und mit der Fischfarce bestreichen. Seeteufelfilet waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Schinken einrollen. Den Fisch in 2 gleichmäßig große Stücke schneiden. 1 EL Öl und 1 EL Butter erhitzen und die Fischstücke von beiden Seiten ca. 3 – 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Anschließend im Ofen warm stellen.
Kaiserschoten putzen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. 1 EL Butter zerlassen und die Kaiserschoten leicht durchschwenken.
Schalotte abziehen und fein schneiden. Morcheln kurz abtropfen lassen. 1 EL Öl und 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln mit der Schalotte anschwitzen. Mit Sherry ablöschen und wenige Minuten reduzieren lassen. Mit 250 ml Sahne aufgießen und weitere 5 Minuten reduzieren.
100 ml Sahne steif schlagen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit 2 EL kalter Butter montieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und anschließend die geschlagene Sahne unterheben.
Seeteufelmedaillons mit den Kaiserschoten anrichten und die Sherry-Sauce darüber geben.
Rezept: Mark Bestgen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.01.2009
Episode: Leibgerichte
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