Zutaten für 2 Personen
Für das Carpaccio:
- 300 g Filet vom Loup de mer, mit Haut
- ¼ Limette, Saft
- 40 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 20 g Karotten
- 20 g Lauch
- 20 g Fenchel mit Grün
- 20 g Staudensellerie
- 40 g Tomaten
- 20 g Schalotten
- ½ Knoblauchzehe
- ½ rote Chilischote
- 1 Orange, Schale & Saft
- 1 Zitrone, Schale
- 200 ml Fischfond
- 5 ml Wermut
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- ½ Lorbeerblatt
- 1 Zweig Blattpetersilie
- 1 Zweig Minze
- 1 Zweig Estragon
- 2 – 3 Safranfäden
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Cosucous:
- 75 g Couscous, mittlerer Mahlgrad
- 40 g Cocktailtomaten
- ½ rote Chilischote
- 140 ml leichter Gemüsefond
- 1 Zweig Estragon
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Basilikum
- ½ Blatt Majoran
- 1 Msp. Ras el-Hanout
- 1 Msp. Chilipulver
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- Fenchelgrün, s.o.
- 1 Zweig Salbei
- Salzflocken
Zubereitung
Carpaccio:
Limette auspressen. Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen. Teller damit einpinseln. Mit einem sehr scharfen Messer feine Scheiben vom Loup de mer abschneiden, dabei den Fisch von der Haut lösen. Fischabschnitte und Haut für die Sauce beiseitelegen.
Loup de mer auf dem Teller platzieren, dünn mit der Limettensaft-Öl-Marinade bepinseln und den ganzen Teller mit Klarsichtfolie bedecken. Vor dem Servieren das Carpaccio an einem warmen Ort oder im Backofen bei höchstens 50 °C ca. 10 Minuten stehen lassen.
Couscous:
Cocktailtomaten mit heißem Wasser überbrühen, abziehen, dann würfeln. Chilischote fein schneiden. Estragon, Thymian, Basilikum und Majoran fein schneiden. Jeweils einen halben Teelöffel Kräuter zum Couscous geben, dann Chiliringe, Ras el-Hanout, Chilipulver, Salz und Pfeffer zufügen und alles mischen. Den kalten Gemüsefond angießen und 20 Minuten ziehen lassen.
Der Couscous sollte dann noch Biss haben, aber nicht mehr hart sein. Bei Bedarf noch etwas Fond nachgießen und erneut quellen lassen.
Sauce:
Karotten schälen, Lauch, Fenchel und Sellerie putzen. Fenchelgrün für die Garnitur beiseitelegen. Tomate enthäuten, Strunk und Kerngehäuse entfernen. Schalotten und Knoblauch abziehen. Karotten, Lauch, Fenchel, Sellerie, Tomate, Schalotten und Knoblauch klein schneiden. 1,5 EL Tomatenwürfel für die Garnitur beiseitelegen.
Chilischote fein schneiden. Orange und Zitrone heiß abspülen. Von der Orange die Hälfte der Schale abschneiden, von der Zitrone 1/3 Schale abschneiden. Danach beide Früchte halbieren und jeweils den Saft auspressen.
Olivenöl in einem Topf erhitzen und Karotten, Lauch, Fenchel, Sellerie, Schalotten, Knoblauch und Chiliringe darin anschwitzen. Mit Wermut ablöschen, 5 ml Orangensaft dazugeben und mit Fischfond aufgießen. Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Orangen- und Zitronenschale sowie etwas Safran dazugeben. Fischabschnitte und Fischhaut (s.o.) dazugeben. Alles bei geringer Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber nicht verkocht ist. Dann Kräuterzweige, Lorbeerblatt, Orangenschale, Zitronenschale, Fischabschnitte und -haut entfernen.
Mit dem Mixstab alles etwas anmixen, sodass die Sauce eine leichte Bindung erhält, ein Teil des Gemüses aber noch erkennbar ist. Mit Salz, Pfeffer und sehr wenig Chili abschmecken. Petersilie, Minze und Estragon schneiden und direkt vor dem Servieren jeweils einen halben Teelöffel geschnittene Kräuter sowie die zuvor
geschnittenen Tomatenwürfel in die Sauce geben und durchschwenken.
Garnitur:
Gericht mit Fenchelgrün und Salbei garnieren. Mit Salzflocken bestreuen.
Rezept: Andrea Strobach
Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.05.2024
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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