Zutaten für 2 Personen
Für die Miesmuscheln:
- 2 kg frische Miesmuscheln
- 200 g durchwachsener Speck
- 1 Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Butter
- 750 ml trockener Weißwein
- 200 ml Gemüsefond
- 1 Bund glatte Petersilie
- 2 – 3 Lorbeerblätter
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Salat:
- 1 rote Paprikaschote
- ½ Salatgurke
- 1 Karotte
- 1 Frühlingszwiebel
- 1 Limette, Abrieb
- 1 Ei
- 1 EL Dijonsenf
- 1 EL Sriracha
- 1 EL helle Misopaste
- 200 ml Neutrales Pflanzenöl
- 2 EL Olivenöl
Für das Brot:
- 2 Scheiben Sauerteigbrot
- Neutrales Öl
Für das gepickelte Gemüse:
- ½ Salatgurke
- 1 Karotte
- 100 ml Reisessig
- 1 – 2 EL Zucker
Für das Lauchzwiebel-Öl:
- 1 Bund Lauchzwiebeln
- 1 Bund glatte Petersilie
- 100 ml Neutrales Pflanzenöl
Für die Garnitur:
- 20 g Babyspinat
- 1 – 2 Zweige Petersilie
Zubereitung
Miesmuscheln:
In einem großen Topf etwas Butter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Zusammen mit dem Speck in den Topf geben und anbraten, bis sie leicht goldbraun sind. Karotte schälen und fein würfeln. Fäden vom Sellerie ziehen und auch klein hacken. Kurz mit anbraten.
Muscheln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und geöffnete Muscheln aussortieren. Einen Topf mit Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Muscheln ins kochende Wasser geben und ca. 3 Minuten kräftig sprudelnd kochen lassen. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
Noch geschlossene Exemplare aussortieren, dann kurz abtropfen lassen und mit in den Topf mit dem Gemüse geben. Mit Weißwein ablöschen und Lorbeerblätter hinzufügen und etwas köcheln lassen. Fond hinzufügen und Muscheln weitere 3 – 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Salat:
Paprika, Gurke und Karotte erst dünn hobeln und dann fein würfeln. Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Ei, Senf und Misopaste in ein hohes Gefäß geben und mit Öl mit einem Stabmixer zu einer Mayonnaise pürieren. Mit Sriracha abschmecken.
Einen Teil der gegarten Muscheln aus der Schale nehmen und mit Mayonnaise und Gemüse vermengen. Mit etwas Limettenabrieb abschmecken. Salat auf dem geröstetem Brot (s.u.) anrichten.
Brot:
Sauerteigbrot kurz mit Öl in einer Pfanne goldbraun anrösten.
Gemüse:
Salatgurke und Karotte waschen, schälen und dann in feine Streifen hobeln. Reisessig mit Zucker vermischen und das Gemüse darin einlegen. Ziehen lassen und später zum Anrichten zu kleinen Rollen aufrollen. Auf dem Salat anrichten.
Lauchzwiebel-Öl:
Petersilie grob hacken. Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Beides kurz in warmem Öl erhitzen (80 – 100 °C) und dann in einem Multizerkleinerer pürieren. Durch ein feines Sieb abtropfen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Garnitur:
Spinatblätter rund ausstechen und als Garnitur verwenden. Petersilie grob schneiden und über die Muscheln streuen.
Rezept: Yannick Philippe
Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.11.2024
Episode: Rheinische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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