Rezept von Campino und Kuddel (Die Toten Hosen)
Zutaten
Für das Rumpsteak:
- 4 Rumpsteaks à 150 g
- Erdnuss-Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- ½ TL Senfkörner
- ½ TL mittelscharfer Senf
- ½ Glas Altbier
- ½ Glas Rotwein
- 3 Kellen Sauce Demiglace (braune Grund-Sauce, Rezept siehe unten)
- eventuell etwas Madeira
- evenutell etwas Butter
- gehackte Petersilie
Zubereitung
Backofen auf 60 °C vorwärmen.
Fleisch:
Die Rumpsteaks, sie sollen Zimmertemperatur haben, mit einem Küchekrepp trocknen. Eine schwere Pfanne erhitzen, einen Schuss Erdnuss-Öl hineingeben und die Steaks bei nicht zu starker Hitze 3 – 4 Minuten pro Seite braten. Dann rausnehmen, einzeln in Alufolie wickeln und im Ofen warmstellen. So können sich die Fleischsäfte verteilen und laufen beim Schneiden nicht aus.
Sauce:
Senfkörner in die Pfanne geben, mit einem Schuss Rotwein ablöschen, den Bratensatz losrühren und den Wein einkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Sauce Demiglace hineingeben und auflösen. Dann den Senf unterrühren, die Pfanne wieder auf die heiße Herdplatte stellen und kräftig aufkochen lassen.
Zum Schluss erst das Altbier hineingeben und noch einmal aufkochen. Wenn es zu lange kocht, wird es bitter. Die Sauce abschmecken und wer mag, mit einem Schluck Madeira verfeinern.
Ebenso kann man ein Stück eiskalte Butter einquirlen. Dann darf die Sauce aber nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, Sauce darübergießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Demiglace:
Kleingehackte Kalbsknochen anrösten, Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln) grob würfeln und mitrösten.
Pimentkörner, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und etwas Tomatenmark zugeben.
Mit Rotwein ablöschen, einkochen und mit Kalbsfond oder Brühe gut bedeckt 2 – 3 Stunden kochen lassen. Dabei öfter abschäumen.
Die Sauce durch ein Haarsieb gießen, wieder kochen, bis sie konzentriert genug ist. Mit Thymian, Rosmarin, Cayennepfeffer und Madeira abschmecken. Ewas Mehl mit Rotwein verrühren und die Sauce damit binden. Nochmals 20 Minuten kochen lassen.
Tipp:
Demiglace sollte man immer im Vorrat haben. Dafür kann man die Sauce portionsweise einfrieren.
Rezept: Campino und Kuddel (Die Toten Hosen)
Quelle: alfredissimo! 01.03.1996
