Zutaten für das Quellstück (eingeweichte Körner und Saaten):
- 40 g Kürbiskerne
- 40 g Sonnenblumenkerne
- 40 g geschrotete Leinsaat
- 120 g Wasser
Zutaten für einen Brotlaib von ca. 1 kg:
- 270 g Weizenmehl, Type 550
- 135 g Weizenvollkornmehl
- 45 g Roggenmehl, Type 1150
- 295 g Wasser
- 12 g Salz
- 0.4 g frische Hefe
- ⅓ Tasse trockene Kürbiskerne
- ⅓ Tasse trockene Sonnenblumenkerne
- ⅓ Tasse trockene Haferflocken
Zubereitung
Quellstück:
Für die Zubereitung des Körnerbrots benötigt man Vorlaufzeit. Die Körner müssen im Vorfeld eingeweicht werden und der Teig 24 Stunden ruhen. Am Vorabend der Teigherstellung die Körner einweichen. Dafür die Kürbis- und Sonnenblumenkerne in jeweils 20 g Wasser und die Leinsaat in 80 g Wasser einweichen. Die Körner mindestens 8 – 10 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Brot:
Am darauffolgenden Tag die Zutaten für den Teig abmessen. Zunächst das kleine Stück Hefe mit 20 g Wasser verrühren und auflösen. Das restliche Wasser in eine Rührschüssel geben. Das Salz hinzufügen und auflösen.
Nun die Mehlsorten und die eingeweichten Körner hinzufügen. Zuletzt das Hefewasser angießen. Mit einer Hand die Schüssel festhalten, mit der anderen Hand die Zutaten so lange vermischen, bis eine homogene Teigmasse entstanden ist. Die Schüssel mit Folie oder Abdeckhaube zudecken. Den Teig nun etwa 24 Stunden bei einer Raumtemperatur von 18 – 20 Grad ruhen lassen. Den Teig jeweils nach 8 und nach 16 Stunden mehrmals vorsichtig aufziehen, dehnen und falten.
Ist es wärmer, muss der Teig kürzer ruhen. Insgesamt darf sich der Teig maximal verdoppeln.
Am Tag der Zubereitung die Arbeitsfläche zunächst mit Mehl bestreuen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsfläche nochmals vorsichtig verkneten. Den Teig dabei auseinanderdrücken und falten. Den Vorgang mehrmals wiederholen und den Teigling zum Schluss zu einer straffen Kugel formen, anschließend mit etwas Wasser besprühen.
Mehl auf ein Küchentuch geben und darauf die trockenen Körner streuen. Den Teigling mit der runderen Seite auf die Körner legen und leicht andrücken. Den Teig mit dem Tuch wieder in eine Schüssel legen (Körnerseite nach unten) und nochmals 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Einen gusseisernen Topf (möglich ist aber auch ein Edelstahltopf) mit Deckel in den Ofen stellen. Der Topf sollte etwa die Größe und Breite des Brotlaibes haben. Für 1 kg Brot ist das ein Durchmesser von ca. 25 cm.
Den Ofen mit Topf auf 250 °C vorheizen.
Den Topf aus dem Ofen nehmen und das Brot mit der Körnerseite nach oben hineinlegen. Wer mag, kann den Teigling auch auf Backpapier in den Topf geben. Den Topf verschließen und zurück in den Ofen stellen.
Die Temperatur auf 230 °C reduzieren und das Brot 45 Minuten backen. Nach etwa 35 Minuten den Deckel abnehmen.
Bei einem Edelstahltopf muss das Brot nach etwa 30 Minuten aus dem Topf genommen und frei gebacken werden, damit es richtig bräunt.
Rezept: Lutz Geißler
Quelle: DAS! Kochstudio 05/2021
