Zutaten für 4 Personen
Für den Kohl:
- 1,2 kg Wirsingkohl
- 4 große Kartoffeln, festkochend
- 100 g Frühstücksspeck in Scheiben
- Salz
Für die Hackfüllung:
- 1 kg Rinderhack
- 4 Schalotten
- 2 Eier
- 2 altbackene Brötchen
- etwas Milch oder Brühe
- 2 EL Semmelbrösel
- 4 Sardellenfilets
- ½ Bund Petersilie
- 1 TL Paprikapulver
- 1 EL Senf
- Salz
- Pfeffer
Für die Fertigstellung:
- Olivenöl
- Salz
- Kümmel
- Piment
- Muskatnuss
- 250 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
Für die Tomaten-Sauce:
- 1 große Dose Tomaten
- 1 Chilischote
- 2 EL Olivenöl
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Kohl:
Einen Keil in den Wirsingstrunk schneiden, dann die einzelnen Blätter abnehmen. Wasser in einem großen Topf erhitzen und leicht salzen. Kohlblätter 2 – 3 Minuten darin blanchieren, danach in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen oder trocken tupfen. Anschließend mit einem Nudelholz walzen, damit die dickeren Blattstiele biegsamer werden.
Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden, in Wasser legen und beiseitestellen. Speckscheiben dritteln und ohne Fett in einer Pfanne knusprig braten.
Hackfleisch:
Brötchen in warmer Milch oder Brühe einweichen. Danach etwas ausdrücken und mit einem Mixstab pürieren. Nochmals ausdrücken. Schalotten schälen und fein würfeln. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin 4 – 5 Minuten farblos anschwitzen. Petersilie säubern und klein hacken. Sardellenfilets abspülen, trocknen und hacken.
Backofen auf 200 °C vorheizen.
Hackfleisch mit Eiern und den vorbereiteten Zutaten in eine Schüssel geben. Senf, Paprikapulver, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut vermengen.
Fertigstellung:
Einen flachen Schmortopf oder eine Auflaufform mit etwas Olivenöl einpinseln. Die gesamte Topf-Innenfläche mit einer Schicht Kohlblätter auskleiden. Einige Wirsingblätter über den Rand stehen lassen.
Nun eine Schicht Hack auf dem Boden verteilen, darauf die Kartoffelscheiben und einige Speckstücke geben. Kartoffeln etwas salzen. Mit Muskat, gemörsertem Kümmel, Piment und geriebener Muskatnuss bestreuen. Etwas Brühe angießen.
Dann wieder Kohlblätter und weitere Hack- und Kartoffelschichten hinzufügen und würzen, außerdem immer wieder etwas Brühe dazugeben. Mit Kohlblättern abschließen. Die überlappenden Blätter einklappen, sodass rundum alles mit Kohl bedeckt ist.
Etwas Raps oder Olivenöl und die restliche Brühe auf den Kohl gießen und den Topf verschließen. Mindestens 75 Minuten im Backofen garen. Nach 30 Minuten die Hitze auf 160 °C reduzieren und den Deckel entfernen. Die Oberfläche darf ruhig etwas Farbe bekommen.
Bei Bedarf Brühe nachgießen, aber Vorsicht: Der Schichtkohl sollte nicht zu suppig werden. Außerdem geben Kohl und Hack etwas Flüssigkeit ab.
Sauce:
Dosentomaten in einem Topf geben und mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerkleinern. Stielansätze ggf. entfernen. Erhitzen und mit fein gehackter Chili, Salz und Zucker würzen. Etwa 10 – 15 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Zum Schluss etwas Olivenöl unterrühren.
Anrichten:
Tortenstücke aus dem Schichtkohl schneiden und mit der Sauce auf Tellern servieren. Mit etwas gemörsertem Pfeffer und Olivenöl toppen. Wer mag, kann den Kohl auch stürzen oder komplett aus dem Topf heben.
Rezept: Rainer Sass
Quelle: DAS! Kochstudio 10/2022
