Zutaten für 4 Personen
Für den Rehrücken:
- 800 g Rehrücken
- 2 EL Öl
Für die Brombeerjus:
- 500 g Brombeeren
- 1 Bund Suppengemüse
- 3 Zwiebeln
- 1 kg walnussgroße Knochen
- etwas Öl
- ½ Tube Tomatenmark
- 1 Liter Rotwein
- 1 Bund Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
- Honig
- Aceto balsamico
Für die Risoni:
- 800 g Kürbis
- 400 g Risoni
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zwiebel
- 3 EL Olivenöl
- ½ Bund Salbei
- 200 g Walnüsse
- 200 ml Weißwein
- 350 ml Brühe
- 80 g Parmesan oder Pecorino
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Jus:
Suppengemüse und Zwiebeln waschen, putzen und in walnussgroße Würfel schneiden. Öl in einem beschichteten Topf erhitzen und zuerst die Knochen, anschließend das Gemüse darin sehr stark anbraten, sodass es schön Farbe bekommt. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
Mit der Hälfte des Weins ablöschen und leicht köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit so gut wie verkocht ist, den restlichen Wein auffüllen. Wahlweise noch etwas Wasser oder Brühe sowie Rosmarin und Brombeeren dazugeben.
Hat die Sauce eine schöne Farbe, alles durch ein Sieb gießen und die pure Sauce auffangen. Diese köcheln lassen, bis sie die richtige Konsistenz hat. Wem das zu lange dauert, kann sie mit etwas Stärke abbinden. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Honig und Balsamico abschmecken.
Risoni:
Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Kürbis bei Bedarf (je nach Sorte) schälen und mit Hilfe einer Reibe grob raspeln.
Eine Pfanne erhitzen und Walnüsse darin rösten. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Salbeiblätter darin kross werden lassen. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
In dem Öl Zwiebel und Knoblauchwürfel anschwitzen. Kürbis und Risoni hinzufügen und 3 – 4 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren etwas verkochen lassen. Brühe hinzufügen und weiter rühren. Nach 8 – 10 Minuten sollten die Risoni al dente sein. Käse reiben und unterheben.
Reh:
Backofen auf 70 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Rehrücken portionieren und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Pro Seite etwa 1 Minute. Anschließend 8 Minuten im Ofen garen.
Anrichten:
Risoni auf Teller geben, das Fleisch daraufsetzen. Mit den krossen Salbeiblättern und Walnüssen verzieren. Die
Sauce drumherum verteilen. Nach Geschmack mit Brombeeren garnieren.
Rezept: Zora Klipp
Quelle: Zora kocht's einfach vom 26.09.2021
