Zutaten für 4 Personen
Für die Bitterballen:
- 300 g gepökelte und gekochte Rinderbrust (eventuell leicht geräuchert, Alternativ: Reste von gekochtem Rinderbraten, Zunge, etc.)
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 100 ml Sahne
- 200 ml kräftige Rinderjus (z. B. aus dem Glas)
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Zweige Zitronenthymian
- etwas Mehl zum Mehlieren
- 6 EL Semmelbrösel oder Pankomehl (aus dem Asialaden)
- 1 Ei
- Salz
- Pfeffer
- Cayennepfeffer
- Muskatnuss
Für den Salat:
- 1 Kopfsalat
- 1 Schalotte
- 1 EL Honigsenf
- 1 ½ EL eingelegte Kapern (aus dem Glas)
- 2 EL Estragonessig
- 1 EL Haselnussöl
- 2 EL Rapsöl
- 50 ml Gemüsebrühe
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
- 50 g grüne Oliven
- 2 gut wachsweich gekochte Eier (7 Minuten Kochzeit)
Außerdem:
- 1,2 Liter Frittieröl
- 1 Pck. Gartenkresse
Zubereitung
Für die Krokettenmasse Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauchwürfel darin andünsten. Mehl überstäuben und kurz mit andünsten. Unter Rühren mit Sahne und der Jus ablöschen. Etwas Salz und Lorbeerblatt zugeben. Mindestens 20 Minuten sacht sehr dickflüssig einkochen lassen.
Rinderbrust fein würfeln. Thymian abspülen, trocken schütten und die Blättchen abzupfen. Thymian fein hacken. Mit Rinderbrust unter die Sauce mischen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken und kühl stellen.
Für das Dressing Schalotte schälen und fein würfeln. Mit Senf, Hälfte Kapern, Essig, Ölen und der Brühe fein mixen. Mit den Gewürzen abschmecken.
Oliven und gekochte Eier grob hacken.
Frittierfett in einer Fritteuse auf 160 °C erhitzen. Übrige Kapern darin sacht frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kopfsalat verlesen, waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Kresse abspülen, abtropfen lassen und vom Beet schneiden.
Mehl und Semmelbrösel jeweils auf einem Teller verteilen. Ei verquirlen. Die Krokettenmasse mit einem Löffel abstechen, zu Bällchen formen und zunächst in Mehl wenden. Dann durch das Ei ziehen, abtropfen lassen und dann in Semmelbröseln panieren. Die Bitterballen im heißen Frittierfett portionsweise knusprig frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen und leicht salzen.
Salat und Dressing mischen, auf Tellern verteilen. Das gehackte Ei, Oliven, Kresse und die frittierten Kapern darüber streuen. Die heißen Bitterballen aufsetzen und servieren.
Rezept: Michael Kempf
Quelle: ARD-Buffet vom 21.11.2017
