Zutaten für 4 Personen
Für die Gänsekeulen:
- 4 Gänsekeulen
- 5 Schalotten
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 EL Gänseschmalz
- 1 Bio-Orange
- 1 Gewürznelke
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Ingwerpulver
- 100 ml Rotwein
- 250 ml Fleisch- oder Geflügelbrühe
- 1 EL Honig
- Salz
- Pfeffer
Für den Rotkohl:
- 700 g Rotkohl
- 2 Schalotten
- 30 g Gänseschmalz
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL grüner Pfeffer
- 3 EL Apfelessig
- ⅛ Liter kräftiger Rotwein
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Pimentkorn
- 1 Gewürznelke
- 50 g Preiselbeerkonfitüre
- 50 g Johannisbeerkonfitüre
- 100 g Maronen, gegart und geschält
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Gänsekeulen:
Schalotten schälen und grob würfeln. Sellerie gut waschen und in 1 cm große Stücke schneiden.
In einem Bräter Gänseschmalz erhitzen. Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer würzen und im Bräter von allen Seiten anbraten. Dabei die etwas fettere Hautseite etwas länger anbraten, um das Fett auszulassen. Anschließend die Keulen aus dem Bräter nehmen.
Das vorbereitete Gemüse im Gänsefett kräftig anrösten. Orange heiß abwaschen, vierteln und mit in den Topf geben. Nelke, Lorbeerblatt und Ingwerpulver zugeben. Gänsekeulen mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse legen. Wein und so viel Brühe angießen, dass die fleischige Unterseite der Keulen im Fond gart, die obere Hautseite jedoch trocken ist.
Zugedeckt so die Keulen im vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden schmoren.
Dabei immer mal wieder die Flüssigkeitsmenge überprüfen und evtl. noch etwas Brühe angießen. Die Keulen sind gar, wenn man auf das Fleisch am Gelenkknochen der Keulen drückt und es sich leicht lösen lässt.
Die Keulen möglichst im Schmorfond erkalten lassen.
Rotkohl:
Kohl vierteilen, vom Strunk befreien und in möglichst dünn hobeln oder schneiden, am besten mit einem Hobel. Je feiner der Kohl geschnitten ist, umso kürzer wird die Garzeit, die ca. 30 Minuten beträgt.
Schalotten schälen, fein schneiden. In einem Topf etwas Gänseschmalz erhitzen und den geschnitten Kohl zugeben. Lorbeerblatt, grob gestoßenen grünen Pfeffer, Apfelessig, Rotwein, gestoßene Wacholderbeeren, Piment, Nelke und etwas Salz zugeben und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Währenddessen immer wieder das Unterste nach oben drehen.
Nach ca. 15 Minuten die Konfitüren zugeben, 15 Minuten weiterkochen und mit geöffnetem Deckel mit hoher Hitze solange aufkochen bis der Saft reduziert ist.
Esskastanien untermischen. 1 – 2 EL Gänseschmalz unterrühren und mit Salz abschmecken.
Die Gänsekeulen aus dem Schmorfond herausnehmen. Dann den Schmorfond nochmal aufkochen und durch ein feines Sieb streichen. Anschließend Sauce solange einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beim Backofen die Grillfunktion oder maximale Oberhitze einstellen.
Honig mit einer Prise Salz und 2 EL vom Schmorfond verrühren. Die Gänsekeulen auf ein Backofengitter setzen und damit einpinseln. Bei sehr starker Oberhitze die Keulen knusprig grillen.
Die Gänsekeulen mit der Sauce anrichten, dazu das Rotkraut servieren. Als Beilage passen Kartoffel- oder Semmelknödel.
Rezept: Vincent Klink
Quelle: ARD-Buffet vom 09.11.2017
