Zutaten für 4 Personen
Für das Reh-Ragout:
- 600 g Rehschulter
- 200 g gemischte Wald-Speisepilze oder Champignons
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 60 g Sellerie
- 30 g geräucherter Speck
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Mehl
- 2 EL Balsamico
- 200 ml Rotwein
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- 300 ml Fleischbrühe oder Wildfond
- 3 EL Butter
- 25 g Sauerrahm
- Salz
- Pfeffer
Für das Semmelknödel-Soufflé:
- 125 ml Milch
- 3 Brötchen vom Vortag
- 2 Schalotten
- 1 Bund glatte Petersilie
- 3 EL Butterschmalz
- 1 Eigelb
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 Eiweiß
- 30 g geräucherter Speck, hauchdünn aufgeschnitten
Zubereitung
Für das Soufflé die Milch aufkochen. Brötchen in feine Scheiben schneiden, mit der heißen Milch begießen und ca. 20 Minuten einweichen.
Das Fleisch parieren und in 4 cm große Würfel schneiden. Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Speck fein würfeln. In einem Topf Butterschmalz erhitzen das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Zwiebeln, Gemüsewürfeln und Speck zugeben und ebenfalls anbraten. Wenn alles leicht Farbe genommen hat Tomatenmark zugeben und noch eine halbe Minute anbraten.
Mit Mehl bestäuben und mit Balsamico und Wein ablöschen, gut verrühren. Lorbeerblatt, zerdrückte Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben und alles ca. 50 Minuten schmoren. Immer wieder etwas Fleischbrühe zugeben, damit am Topfboden nichts ansetzt.
Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C, Gas Stufe 2 – 3 ) vorheizen.
Für das Semmelknödel-Soufflé Schalotten schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz Schalotten anschwitzen, die Hälfte der Petersilie untermischen und dann zu den Brotscheiben geben. Eigelb hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Sollte der Teig sehr trocken sein, noch etwas Milch dazugeben. Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Knödelmasse heben.
Speckscheiben halbieren und den Boden der 4 Souffléformen (Durchmesser ca. 10 cm) damit auslegen und die Knödelmasse einfüllen. Auf ein Backblech geben und im heißen Ofen ca. 20 Minuten garen.
Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
Wenn die Fleischwürfel weich gegart sind, diese aus dem Topf herausnehmen und zur Seite stellen. Den Bratensatz durch ein Sieb passieren, die Sauce etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit 1 EL kalter Butter aufmontieren. Das Fleisch wieder zugeben.
In einer Pfanne mit 2 EL Butter die Pilze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Soufflés auf Teller stürzen, das Reh-Ragout daneben geben, ein paar gebratene Pilze und je 1 TL Sauerrahm daraufgeben, mit Petersilie bestreuen und servieren.
Rezept: Otto Koch
Quelle: ARD-Buffet vom 26.10.2017
