Zutaten für 4 Personen
Für den Rehrücken:
- 1 Rehrückenstrang ca. 600 g
- 125 g Macadamianüsse
- ½ Bio-Limette
- 125 g weiche Butter
- 1 Eigelb
- 2 EL Semmelbrösel
- 2 EL Butterschmalz
- 1 Prise Muskat
- Salz
- Pfeffer
Für Rotkrautjus:
- 350 g Rotkohl
- 100 ml roter Portwein
- 100 ml Rotwein
- 30 g kalte Butter
- 2 Pimentkörner
- 2 Gewürznelken
- ½ Zimtstange
- 1 TL Speisestärke
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Nüsse auf ein Backblech geben und 8 Minuten im vorgeheizten Ofen rösten. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Den Backofen die Backofentemperatur auf 120 °C Umluft herunterschalten.
Die gerösteten Nüsse fein hacken. Limette heiß abwaschen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Butter mit dem Schneebesen oder Handrührgerät aufschlagen. Das Eigelb, Limettenabrieb- und saft unterrühren. Die gehackten Nüsse untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Etwas Semmelbrösel untermischen, um die Masse etwas kompakter zu machen.
Diese Gratiniermasse zwischen 2 Bögen Backpapier ausrollen und kalt stellen. Sobald Sie durch gekühlt ist kann man sie nach Belieben portionieren.
Den Rehrücken parieren (von Sehnen befreien) mit Salz, Pfeffer würzen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, den Rehrücken darin von allen Seiten anbraten. Den Rehrücken auf den Gitterrost setzen und im 120 °C vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten rosa garen.
Für die Rotkrautjus Portwein, Rotwein, Piment, Nelken und Zimtstange in einen Topf geben und die Flüssigkeit auf ¼ einkochen lassen.
Vom Rotkohl die unschönen äußeren Blätter entfernen. Rotkohl grob zerkleinern, in einen Entsafter geben und entsaften. Diesen Saft zur eingekochten Flüssigkeit geben und einmal aufkochen lassen. Speisestärke mit 1 EL Wasser anrühren. Die Rotkraut-Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, aufkochen, angerührte Stärke unterrühren und abbinden. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren in die heiße, jedoch nicht mehr kochende Sauce die Butter unterrühren.
Den rosa gegarten Rehrücken aus dem Ofen nehmen. Vom Backofen die Grillfunktion oder Oberhitze einschalten. Die Gratiniermasse für den Rehrücken zurechtschneiden, auflegen und unter der Grillschlange goldbraun gratinieren.
Den Rehrücken aufschneiden, anrichten, die Sauce angießen und servieren.
Rezept: Philipp Stein
Quelle: ARD-Buffet vom 17.10.2017
