Zutaten für 4 Personen
Für den Tafelspitz:
- 1 kg Tafelspitz
- 2 Zwiebeln
- 150 g Lauch
- 2 Möhren
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 EL Speiseöl
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- ½ TL Pimentkörner
- Salz
Für die Grüne Sauce:
- 2 Eier
- 1 Bund Petersilie
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Bund Kerbel
- 1 Bund Kresse
- ½ Bund Borretsch
- ½ Bund Pimpinelle
- ½ Bund Sauerampfer
- 250 g saure Sahne
- 1 EL Naturjoghurt
- 3 EL Sahne
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Tafelspitz:
Öl in einem großen Topf erhitzen. Das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten und wieder herausnehmen. Den Bratensatz mit 1 Liter Wasser ablöschen. Das Wasser bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und das Fleisch wieder in den Topf geben. Falls nötig, noch etwas heißes Wasser dazugießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. ½ TL Salz hinzufügen und das Fleisch etwa 2 ½ Stunden garen.
Die ungeschälten Zwiebeln halbieren. Die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in einer beschichteten Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze bräunen. Lauch putzen, waschen und der Länge nach halbieren, dann in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Möhren schälen, Stangensellerie waschen. Beides schräg in breite Scheiben schneiden.
Das vorbereitete Gemüse mit den gebräunten Zwiebelhälften nach etwa 1 Stunde Garzeit zum Fleisch geben. Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, die Pfeffer- und Pimentkörner dazugeben.
Grüne Sauce:
Eier in einem Topf mit Wasser hart kochen.
Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Harte Stiele entfernen und die Kräuter fein schneiden. Petersilienstiele für den Tafelspitz beiseitelegen. Saure Sahne, Joghurt und Sahne in den Küchenmixer geben. ⅔ der Kräuter hinzufügen und kurz pürieren. Mit Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Die gekochten Eier pellen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den restlichen Kräutern unter die Sauce mischen. Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Petersilienstiele zum Tafelspitz geben und in der Brühe ziehen lassen.
Anrichten:
Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Das Fleisch mit etwas Gemüse auf einer Platte anrichten, nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen und die Grüne Sauce dazu reichen.
Rezept: Sören Anders
Quelle: ARD-Buffet vom 09.10.2017
