Fideua de mar y montaña ist ein spanisch-mallorquinisches Pfannen-Gericht, das ähnlich wie eine Paella zubereitet wird. Nur dass
anstelle von Reis spezielle Nudeln verwendet werden. Wie auch bei der Paella üblich, kommen sowohl Fisch als auch Fleisch zum
Einsatz. Die Mallorquiner bezeichnen solche Gerichte als „mar y montaña“, also „von Meer und Bergen“. Sie können alles enthalten, was Land und Meer so hergeben. Denn die tatsächliche
Zusammensetzung bzw. Fleisch- und Fischauswahl ist äußerst variabel, auch weil es sich ursprünglich um ein Arme-Leute-Essen handelte und man bemüht war, möglichst alles zu verwerten.
Alles andere als ein Arme-Leute-Essen, ist Jens Bräunings Version der Fideua: Neben Kaninchen, Miesmuscheln und Butterfisch kommen auch so exklusive Produkte wie Jakobsmuscheln und Fangschreckenkrebse zum Einsatz. Um das Gericht schließlich fertigzustellen, ist es zunächst notwendig, Fisch, Meeresfrüchte und Kaninchen vorzubereiten und einen geschmackvollen Fond herzustellen, der den Nudeln später den Geschmack verleiht. Außerdem wird eine Sauce aus Fangschreckenkrebsen dazu gereicht, die ebenfalls angesetzt werden muss. Der erste Schritt ist die Zubereitung der Miesmuscheln, um deren Fleisch zu gewinnen, sowie den aromatischen Muschelfond.
Vorbereitung Miesmuscheln / Muschelfond
Zutaten:
- 1 kg Miesmuscheln
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Karotte
- 1/4 Knollensellerie
- 0,3 Liter Wasser
- 4 Stängel Bronzefenchel
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Tomaten Ramillette
- 200 ml Weißwein
- Salz
Zubereitung:
Zunächst mit einer Bürste unter fließendem Wasser den groben Schmutz der Miesmuscheln entfernen. Dann an jeder Muschel den eventuell vorhandenen Bart, der an der Seite
zwischen den Muschelschalen heraushängen kann, wegziehen und entsorgen. Dabei überprüfen, ob die Muscheln noch geschlossen sind. Offene Muscheln direkt entsorgen; sie sind mit großer
Wahrscheinlichkeit verdorben.
In einem großen Topf Olivenöl erhitzen. Die Muscheln hinzugeben. Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Tomaten grob zerkleinert hinzugeben und mitdünsten. Mit
Weißwein und Wasser ablöschen. Gewürze und Salz hinzugeben und alles eine Weile köcheln lassen.
Nach einigen Minuten müssten sich fast alle Muscheln geöffnet haben. Daran erkennt man, dass sie gar sind. Einzelne ungeöffnete Muscheln müssen entsorgt werden, sie sind
vermutlich verdorben.
Den Inhalt des Topfes auf ein Sieb geben und den Fond auffangen. Das Fleisch der geöffneten Muscheln, das sich nun leicht lösen lässt, entnehmen und zur Seite stellen. Gemüse und Schalen können nun entsorgt werden.
Vorbereitung des Tintenfisches
Zutaten:
1 mittelgroßer Sepia
Zubereitung:
Mit „Tintenfisch“ ist hier der „Sepia“ gemeint. Dieser muss zunächst ausgenommen werden. Dafür zieht man am achtarmigen Kopf; die meisten Innereien kommen so zutage und können mit einem scharfen
Messer abgetrennt werden. Kopf und Arme selbst können verwertet werden. Die restlichen Innereien aus der Bauchhöhle entnehmen und entsorgen. Nun die innenliegende Sepia-Schale entnehmen, eine
ovale Kalkplatte.
Die schwarze Tinte, soweit vorhanden, in einem Schälchen auffangen und zur Seite stellen, sie wird später zur Färbung des Butterfisches verwendet werden.
In einer Gewebetasche im Inneren des Sepia befindet sich eine geleeartige, bräunliche Substanz – die Milz. Diese ebenfalls auffangen, sie wird später als Binde- und Würzmittel verwendet. Das
ganze Tier unter fließendem Wasser reinigen.
Das Fleisch des Körpers (Mantels) nun in mundgerechte Würfel zerschneiden und zur Seite stellen.
Vorbereitung Jakobsmuschel
Zutaten:
4 Jakobsmuscheln
Zubereitung:
Man kann Jakobsmuscheln frisch oder gefroren, in Schale oder bereits geputzt kaufen. Sollten die Muscheln in Schale sein, müssen sie dieser zunächst entnommen werden. Mit einem langen, dünnen,
aber stabilen Messer vorsichtig zwischen die Muschelhälften fahren und den Schließmuskel (das eigentliche Fleisch) am oberen Deckel abschneiden. Vorsicht, hohe
Verletzungsgefahr! Bitte tragen Sie ggfs. einen Kettenhandschuh – oder bitten Sie Ihren Fischhändler, Ihnen die Muscheln auszulösen.
Das Muschelfleisch mit einem Löffel lösen und entnehmen, die Innereien entsorgen, bis auf den roten Rogen. Dieser kann, muss aber nicht
mitverwendet werden. Muschelfleisch beiseite stellen. Die dekorativen Muschelschalen können aufbewahrt werden – wenn man sie in Wasser auskocht.
Vorbereitung Butterfisch
Zutaten:
1 Butterfisch (ca. 1 kg oder 4 Filets je ca. 150 g)
Zubereitung:
Zunächst vorsichtig mit einem Filetiermesser die Bauchhöhle öffnen. Dabei nicht zu tief einschneiden, die Innereien dürfen nicht verletzt werden. Nun mit dem Finger sämtliche Innereien
rauskratzen und entsorgen. Fisch unter fließendem Wasser abwaschen.
Hinter den Kiemen das Fischfleisch einschneiden. Nun einen Schnitt entlang des Rückgrates machen, etwas oberhalb der Rückenflossen. Diesen
Schnitt entlang der Gräte Richtung Bauch fortsetzen und das erste Filet ablösen. Den Fisch drehen und Vorgang wiederholen. Gräte mit Kopf (Karkasse) zur Seite stellen.
Die beiden Filets auf die Hautseite drehen. Mit dem Filetiermesser zwischen Haut und Fleisch fahren und vorsichtig möglichst nah an der Haut
entlang schneiden. Auch hier besteht für Ungeübte erhöhte Verletzungsgefahr, insbesondere bei Verwendung ungeeigneter Werkzeuge. Sollten Sie nicht über geeignete Messer verfügen, bitten Sie Ihren Fischhändler um Hilfe oder kaufen Sie einfach Filets.
Die Filets nun mit der Sepia-Tinte einreiben, das färbt die Außenseite schwarz. Zunächst zur Seite stellen.
Vorbereitung Kaninchen
Zutaten:
1 Kaninchen
Zubereitung:
Kaninchen erhält man im Handel zumeist im Ganzen, mit Kopf und ohne Haut. Der Kopf wird entfernt.
Gewonnen werden kann das Fleisch der Hinterläufe und Vorderläufe, der Rücken sowie das darunterliegende, sehr kleine Filet. Zunächst die Läufe abtrennen und das Fleisch mit einem scharfen Messer
(Ausbeinmesser) vom Knochen lösen. Sehnen entfernen. Den Rücken mit jeweils einem langen Schnitt auf beiden Seiten vom Rippenbogen abschneiden. Die darunter liegenden Filets können abgelöst
werden, für dieses Rezept ist dies aber nicht notwendig.
Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Knochen und Kopf auf ein Backblech legen und bei 200°C ca. 15 Minuten
rösten.
Vorbereitung des Fonds aus Kaninchenknochen und Butterfischkarkassen
Zutaten:
- Geröstete Kaninchenknochen
- Butterfischkarkassen, evtl. Sepiareste
- Muschelfond
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- ½ Stange Lauch
- ¼ Sellerieknolle
- 1 Karotte
- 1 EL Tomatenmark
- 1,5 Liter Wasser
- 0,75 Liter Weißwein
- 1 EL Fenchelsamen
- 1 EL Pfefferkörner
- 1 EL Senfsaat
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 5 Wacholderbeeren
- Salz
Zubereitung:
Die bereits gerösteten Kaninchenknochen zusammen mit den Fischkarkassen und Resten des Sepia in einen Topf geben. Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Karotten, Tomatenmark und die Gewürze kommen
hinzu. Aufgefüllt wird mit Wasser, Weißwein und dem bereits hergestellten Muschelfond. Etwa 1 Stunde köcheln lassen, danach absieben und wieder aufstellen.
Fangschreckenkrebs-Sauce
Zutaten:
- 0,5 kg Fangschreckenkrebse
- 2 Schalotten
- 1 Karotte
- 1/3 Lauchstange
- 2 Tomaten
- 40 g Knollensellerie
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Tomatenmark
- 150 ml Cognac
- 250 ml Weißwein
- 0,6 Liter Fischfond
- 80 ml Noilly Prat
- 100 ml Sahne
- Maisstärke
- 1/2 TL Senfsaat
- 1/2 TL Fenchelsamen
- 2 Stängel Thymian
- 4 Stängel Estragon
- 50 g kalte Butter
- 1 TL Pfeffer Melange bunt
- 4 Stängel Dill
- 1 Prise Piment d’Espelette
- 1 cm Vanillemark
- Pernod zum Abschmecken
- 1 Zitrone zum Abschmecken
Zubereitung:
Die Fangschreckenkrebse mit Panzern im Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten
rösten.
Das Gemüse in Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Olivenöl anbraten. Dann die Krebse dazugeben. Das Tomatenmark dazugeben und für einen
Moment weiter rösten. Cognac hinzugeben und
gegebenenfalls flambieren. Mit Weißwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen und dann mit dem Fischfond (siehe oben) auffüllen.
Die Gewürze und Kräuter dazugeben und für ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen.
Sahne hinzugeben und 10 Minuten weiter köcheln lassen. Nun mit Maisstärke (vorher in kaltem Wasser anrühren) abbinden und nochmals aufkochen lassen.
Das Ganze dann durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce erneut aufkochen lassen und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Kurz vorm Servieren kalte Butter mit einem Schneebesen oder einem Pürierstab untermixen.
Fideua
Zutaten:
- 200 g Fideos (Halbmond-Pasta)
- 75 ml Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 grüne Paprika
- 1 rote Paprika
- 2 Tomaten
- 200 g Kaninchenfleisch (vorbereitet)
- 150 g Miesmuscheln (vorbereitet)
- 150 g Sepia, in Würfeln (vorbereitet)
- 1 Liter Fisch / Kaninchenfond (vorbereitet)
- 10 Safranfäden
- 1 Mokkalöffel süßes Paprikapulver
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Stängel Thymian
- 1 Spritzer Pernod
- 10 g Sepia-Milz
- 1 Stiel Blattpetersilie, fein geschnitten
- 4 Jakobsmuscheln (vorbereitet)
- 4 Filets Butterfisch (vorbereitet)
Zubereitung:
Die trockenen Fideo-Nudeln im Backofen bei 180°C einige Minuten rösten, bis sie leicht bräunen. Dieser ungewöhnliche Trick dient dazu sicherzustellen, dass die Nudeln
beim Servieren noch Biss haben.
In einer großen Pfanne Kaninchenfleisch, Muscheln und Sepiawürfel scharf anbraten. Dann die gewürfelten Zwiebeln, Paprika und Knoblauch
dazugeben. Fein gewürfelte Tomaten und Paprikapulver hinzugeben. Nun die gerösteten Nudeln zugeben. Safranfäden hinzufügen. Mit Weißwein und Fond auffüllen und langsam köcheln lassen. Gewürze und
Kräuter dazu geben.
Fideua für ca. 20 Minuten langsam köcheln und für ca. 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Am Schluss Pernod und ein wenig der vorbereiteten Sepia-Milz dazu geben. Dies bindet die Mischung etwas ab und bildet eine geschmeidige Konsistenz. Die fein geschnittene Petersilie dazu geben
In einer Pfanne separat Butterfisch und Jakobsmuscheln kurz scharf anbraten, vom Feuer nehmen und einige Minuten in der Pfanne
nachziehen lassen.
Anrichten:
Die Fideua kann mit einer Ausstechform in Form gebracht oder einfach mit einem Schöpflöffel auf den Teller gegeben werden. Butterfisch und Jakobsmuscheln darauf anrichten. Die Krebssauce dazugeben und eventuell mit frischen Kräutern und Muschelschalen dekorieren.
Rezept: Jens Bräuning
Quelle: Stadt, Land, Lecker vom 29.09.2018
weiteres Rezept aus dieser Folge:
Kommentar schreiben