Stadt, Land, Lecker | Weißwurst-Gugelhupf mit Brezn-Soufflé und Senf-Sauce - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 4 Personen

Für die Weißwurst:

200 g Kalbsschulter
200 g Schweineschulter
200 g Eiswürfel
300 g Rückenspeck
20 g Kochsalz
2 g Selleriepulver
2 g weißer, gemahlener Pfeffer
2 g Ingwerpulver
70 g Schwartenmasse
50 g gehackte Zwiebeln
20 g gehackte Blattpetersilie
½ Zitrone, davon der Abrieb

Für das Brezn-Soufflé:

6 Brezeln vom Vortag
½ Zwiebel
250 ml warme Milch
20 g Blattpetersilie
4 Eier

Für die Senf-Sauce:

3 EL süßer Senf
50 g Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
8 schwarze Pfefferkörner
1 Scheibe frischer Ingwer
200 ml Gemüsefond oder Gemüsebrühe
150 ml süße Sahne
20 g Speisestärke

Zubereitung:

Die Schwartenmasse am Vortag 1 Stunde wässern und weich kochen.

Zur Herstellung der Wurstmasse die Schwarte vom Vortag durch den Fleischwolf drehen. Da die Schwartenstückchen sehr fein sein sollen, am besten eine 3 mm-Scheibe verwenden. Kalbsschulter, Schweineschulter und den Rückenspeck in kleine Stücke schneiden und ebenso durch den Fleischwolf drehen. Das Fleisch nun kühlen, um später eine gute Bindung hinzubekommen.

Die Zutaten für das Kalbsbrät in einen leistungsstarken Mixer geben und zu feinem Brät mixen. Dabei immer wieder Eiswürfel dazugeben, um das Brät herunter zu kühlen und zu verhindern, dass das Protein des Fleisches gerinnt. Anschließend Zwiebeln, Blattpetersilie und Zitronenabrieb mit dem Brät vermengen.

Gugelhupf-Formen mit Schweineschmalz fetten und das fertige Wurstbrät hineingeben. Die Oberfläche mit Wasser glatt streichen und im Backofen bei 100°C 25 Minuten backen.

Für das Brezn-Soufflé die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Die Brezeln in Scheiben schneiden, warme Milch und Zwiebeln dazu geben. Die Brezeln sollten jetzt ca. 15 Minuten zugedeckt in der Flüssigkeit ziehen. Danach wird die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat und frisch gehackter Blattpetersilie gewürzt.

Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eiweiß zu Eischnee schlagen. Das Eigelb zur Brezelmasse geben. Zum Schluss den Eischnee unterheben. Die Masse in gebutterte, tassengroße Formen füllen und im Ofen 35 Minuten bei 135°C backen.

Für die Senf-Sauce Zwiebelwürfel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Ingwerscheibe in etwas Butter hell anschwitzen. Mit Gemüsefond oder Gemüsebrühe aufgießen. Den kochenden Fond mit weißem Pfeffer, Muskat und einer Prise Zucker würzen. Mit Speisestärke binden. Sahne dazu geben und die Sauce gleich durch ein Haarsieb passieren. Vor dem Anrichten süßen Senf unterrühren.

Den Weißwurst-Gugelhupf vor dem Servieren noch 5 Minuten bei 170°C backen.

Rezept: Martin Peter

Quelle: Stadt, Land, Lecker vom 2. September 2017

Gast-Koch: Nelson Müller