Fisch & Meeresfrüchte · 30. Mai 2022

Johann Lafer | Wolfsbarsch in der Salzkruste gegart mit Salbei-Kürbis-Risotto

Zutaten für 4 Personen

Für den Fisch:

1 Wolfsbarsch, ca. 1,2 – 1,5 kg, küchenfertig, nicht geschuppt
1 Bio Zitrone
4 Stiele Rosmarin
4 Stiele Thymian
2 Eiweiß
2 kg grobes, ungereinigtes Meersalz
2 EL Mehl

Für das Risotto:

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
200 g Risotto-Reis
50 ml Weißwein
800 ml heißer Gemüsefond
50 g Parmesan
50 g Butter
Salz
Pfeffer

Außerdem:

250 g Hokkaido-Kürbis
2 EL Olivenöl
1 Bund Salbei
3 EL geschlagene Sahne (etwa 50 ml)
80 g Parmesan zum Hobeln

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Den Wolfsbarsch waschen, trockentupfen und im Bauchraum mit Zitronenscheiben, Thymian und Rosmarin füllen. Die Eiweiße in einer Schüssel anschlagen, das Salz und Mehl unterheben. Ein Backblech mit Alufolie auslegen, die Hälfte des Salzes darauf verteilen. Den Wolfsbarsch auf das Salz legen, mit dem Rest bedecken und rundum einpacken. Im Backofen etwa 30 Minuten garen.

Für das Risotto Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln. Beides in einem Topf in 30 g Butter

anschwitzen. Den Reis zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und verkochen

lassen. Mit einer Kelle heißem Gemüsefond auffüllen und unterrühren. Unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach und nach die Brühe angießen, sobald der Reis alles aufgesogen hat. Nach etwa 16 – 18 Minuten ist der Reis al dente gegart. Den Topf vom Herd nehmen. Frisch geriebenen Parmesan und die übrige Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Kürbis waschen und entkernen. Das Fruchtfleisch mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Das

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kürbisstreifen darin anschwitzen. Den Salbei waschen und trocken

tupfen. Die Blätter von den Stielen zupfen. Salbeiblätter zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Wolfsbarsch aus dem Ofen nehmen, die Salzkruste aufstoßen, abheben und die Haut des Wolfsbarschs

abziehen. Die Filets von den Gräten heben.

Salbei-Kürbis-Risotto mit geschlagener Sahne verfeinern und in tiefen Tellern anrichten, Wolfsbarschfilets darauf legen. Mit fein gehobeltem Parmesan bestreuen.

Rezept: Johann Lafer | Hauptgericht

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! vom 04.02.2017

Prominente Gäste: Ulrike von der Groeben & Hans-Joachim Stuck