Der Vorkoster | Toskanisches Wildschwein-Ragout - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Frischlings- oder Überläufer-Keule ohne Knochen
2 Möhren
2 – 3 Stangen Staudensellerie
1 – 2 Zwiebeln
2 – 3 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Rosmarin
2 – 3 Lorbeerblätter
1/4 Liter italienischer Rotwein
100 g Rosinen in etwas Grappa eingeweicht
100 g Zitronat
1,5 – 2TL ungesüßtes Kakao-Pulver
3 EL Aceto Balsamico
100 g Pinienkerne
Olivenöl
Brauner Zucker
Muskat
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch in gulaschgroße Würfel schneiden.

Möhren schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Sellerie putzen und würfeln.

Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin ringsum scharf anbraten.

Möhren, Sellerie und Zwiebeln kurz in einer Pfanne in Olivenöl anbraten und anschließend zu dem Fleisch in den Bräter geben. Knoblauch schälen und fein hacken. Zusammen mit 2 Zweigen Rosmarin und Lorbeerblättern zum Fleisch geben. Petersilienstiele abschneiden und ebenfalls in den Bräter geben (Petersilienblätter beiseitelegen, sie kommen später zum Einsatz). Das Ganze mit Rotwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen.

Die Fleischstücke herausnehmen und warmstellen. Rosmarin entfernen und das restliche Gemüse im Topf mit einem Mixstab pürieren. Das Fleisch wieder zurück in den Topf geben und alles zugedeckt bei kleiner Hitze ziehen lassen.

Etwas braunen Zucker, in Grappa eingelegte Rosinen, Zitronat und einige Löffel Kakao-Pulver in einer Schüssel mit Balsamico-Essig vermengen. Das Rosinen-Grappa Gemisch unter das Fleisch rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilienblätter fein hacken und dem Schmortopf hinzufügen.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und über das Ragout geben.

Rezept: Bettina Böttinger

Quelle: Der Vorkoster vom 21.12.2020

Episode: Festtagsbraten regional und traditionell