ARD-Buffet | Gebratene Poulardenbrust mit Preiselbeer-Sauce, Wirsing und Kartoffelschaum

Rezept von Jörg Sackmann

Zutaten für 2 Personen

Für die Poulardenbrust:

• 2 Poulardenbrustfilets
• 6 – 8 Scheiben Bauchspeck, hauchdünn aufgeschnitten
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 1 Stiel frischer Koriander
• 3 EL Olivenöl
• Salz
• Weißer Pfeffer

Für Gemüse und Sauce:

• 500 g Wirsing
• 250 g Kartoffeln, mehligkochend
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Schalotte
• 2 EL Butter
• 100 ml Sahne
• 1 Bio-Limette
• 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
• 80 ml Weißwein
• 50 ml weißer Portwein
• 150 ml Geflügelbrühe
• 1 EL Sauerrahm
• 80 ml Milch
• 15 g gebräunte flüssige Butter
• 2 EL geschlagene Sahne
• Muskat
• Salz
• Weißer Pfeffer

Zubereitung

Poulardenbrust:

Rosmarin, Thymian und Koriander abspülen und trocken schütteln. Rosmarin und Thymian klein schneiden, Korianderblättchen abzupfen und fein mörsern. Die Kräuter mit 2 EL Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Poulardenbrüste der Länge nach in ca. 3 cm starke Streifen schneiden, diese in eine tiefe Form geben und mit der Marinade begießen. Mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 6 – 8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Backofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Fleischstreifen aus der Marinade heben und trocken tupfen. Salzen, etwas flach drücken, zusammenrollen, wieder flach drücken, sodass eine Schnecke entsteht. Dann den äußeren Rand mit dem Bauchspeck umwickeln. Fleischrollen in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl von beiden Seiten kurz braten, dann in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 8 – 10 Minuten ziehen lassen.

Gemüse:

Vom Wirsing die einzelnen Blätter abtrennen, den Strunk ausschneiden. Die Blätter waschen, gut abtropfen lassen und in 1 cm große Rauten schneiden. In einem Topf mit Salzwasser die Wirsingstücke bissfest kochen, herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.

Zwiebel schälen , fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und den blanchierten Wirsing zugeben. Alles köcheln lassen, bis die Sahne etwas eingekocht ist und der Wirsing eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Sauce:

Limette heiß abspülen, trocken reiben und etwas Schale abreiben, dann den Saft auspressen. Schalotte schälen, fein würfeln und in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. 1 EL Preiselbeeren, Limettenschale- und Saft zugeben. Dann mit Weißwein und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit nahezu vollständig einkochen lassen. Geflügelbrühe zugeben
und die Flüssigkeit nochmals um die Hälfte einkochen. Zuletzt Sauerrahm untermischen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit einem Pürierstab aufschäumen.

Kartoffelschaum:

Die gekochten Kartoffeln durch ein feines Sieb streichen und mit Milch und gebräunter Butter in einen Topf geben und aufkochen. Mit Salz und Muskat abschmecken und zuletzt die geschlagene Sahne unterheben.

Anrichten:

Wirsing auf die Mitte der Teller geben. Das Fleisch aufsetzen, Kartoffelschaum auf dem Teller verteilen, mit aufgeschäumter Sauce übergießen und mit restlichen Preiselbeeren garnieren.

Rezept: Jörg Sackmann

Quelle: ARD-Buffet vom 04.03.2014

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