kochen & backen | Dripping Cake

Rezept von Marie Simon

Für eine Dripping Cake-Torte, 2x Ø 20cm Tortenringe

Für spanische Vanille-Böden: 

• 300 g Marzipan-Rohmasse
• 50 g Zucker
• 8 Eigelbe
• Prise Salz
• 8 Eiweiß
• 100 g Zucker
• 150 g Weizenmehl Type 405, gesiebt
• 100 g Butter, flüssig
• 100 g gehackte Zartbitterschokolade 60 %
• 50 g gehackte und geröstete Mandeln

Für die Butter-Vanille-Creme:

• 800 g Vollmilch
• 180 g Zucker
• 100 g Butter, Zimmertemperatur
• Mark einer Vanilleschote
• 20 g Eigelb
• 200 g Vollmilch
• 100 g Weizenstärke oder Vanillepuddingpulver
• 500 g Butter, Zimmertemperatur
• 350 g Heidelbeeren für die Buttercremefüllung

Für die Canache:

• 250 g Sahne
• 500 g Zartbitterschokolade 60%

Zubereitung 

Böden:

Marzipan mit einem Eigelb per Hand oder mithilfe einer Gabel verkneten, so gibt es keine Klümpchenbildung. Danach alle Zutaten mit dem Handrührgerät leicht schaumig aufschlagen. Nun das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Die aufgeschlagene Eiweiß-Zucker-Masse in mehreren Schritten unter die Eigelb-Marzipan-Masse heben. Anschließend das gesiebte Weizenmehl mit einem Silikonspachtel unterheben. Sofort danach die flüssige Butter untermischen.

Zartbitterschokolade mit einem Messer hacken. Anschließend die gehackte Schokolade und die vorbereiteten gerösteten Mandeln unter die Teigmasse unterheben. Zwei Ø 20 cm Ringe mit Backpapier einschlagen und auf ein
Backblech legen. Die Masse für die spanischen Vanille-Böden auf die beiden Ringe aufteilen und mit einer Palette
verstreichen. Die Böden bei 170 °C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 25 – 30
Minuten backen, bis sie gold-gelb sind. Böden abkühlen lassen.

Tipp:

Flüssige Butter sollte Körpertemperatur haben, wenn sie zu heiß ist, stockt die Eigelb-Masse.

Butter-Vanille-Creme:

Milch, Zucker, Butter und das Mark der Vanilleschote in einen Topf geben und aufkochen lassen. Auch die ausgekratzte
Vanilleschote kann zugegeben werden. Schote aber vor dem Abbinden später wieder entfernen. Eigelb, Milch und  Weizenstärke in einer extra Schüssel mit einem Schneebesen glattrühren. Diese Masse nun in die kochende Vanillemilch geben und einen Pudding kochen. Ständig mit einem Schneebesen rühren. Pudding - also die gekochte Vanille-Creme - mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.

Die Butter in einer Küchenmaschine aufschlagen und die abgekühlte Vanille-Creme unter die Butter rühren. Die Masse
wird zur einer Vanille-Butter-Creme. Es bleibt Rest-Vanille-Butter-Creme übrig, diese wird später für den half nacked-Look - oder auch Dripping Cake-Look genannt - zum Einstreichen verwendet.

Tipp:

Butter und Pudding sollten die gleiche Temperatur haben - am besten Zimmertemperatur – so wird die Masse nicht flockig oder klumpig. Falls doch: einfach ein bisschen Butter verflüssigen, in die Buttercreme einlaufen lassen und
unterrühren. Diese Butter dient als Emulgator.

Torte zusammensetzen:  

Die ausgekühlten Böden halbieren und in je 2 Teile schneiden, nun haben wir 4 einzelne Böden. Die jeweiligen Unterteile bilden Boden und Deckel der Torte. Die Tortenböden mithilfe eines Backpinsels mit Sahnelikörs aus Whiskey tränken. Den untersten Boden in den Tortenring mit Boden einlegen und mit einer Schicht Vanille-Butter-Creme und ein paar Heidelbeeren füllen. Abwechselnd die Torte mit Creme und Heidelbeeren und Tortenboden füllen - eventuell je nach Höhe der Torte einen 2. Tortenring zur Hilfe nehmen.

Die Torte zum Kaltstellen für ca. 1 – 2 Stunden in Kühlschrank geben, bis die Creme fest ist.

Danach die Torte mit einem Messer vorsichtig aus dem Tortenring schneiden. Nun die Torte mit der Rest-Vanille Butter-Creme „half naked“, also „halb nackt“ einstreichen. Das bedeutet, dass man die Böden/Torte noch durch die Creme erkennen kann. Dafür mit dem Teigschaber etwas Creme oben auf die Torte geben und die Creme mit einer Palette glattstreichen. Anschließend mit etwas Creme auf der Palette die Torte rundherum einstreichen. Mit Palette oder Teigschaber überflüssige Creme abziehen, so dass man die Tortenböden durch die Creme durchscheinen sieht.

Tipp:

Statt Erdbeeren können auch Himbeeren oder Brombeeren verwenden werden. Nur keine Tiefkühlbeeren verwenden, sie geben zu viel Feuchtigkeit ab

Canache:

Schokolade hacken. Sahne in einem Topf aufkochen. Schokolade darin auflösen. Auf Körpertemperatur abkühlen lassen. Wenn die Schokolade auf Körpertemperatur abgekühlt ist, wird die Torte damit verziert. Dafür Canache in einen Spritzbeutel mit kleiner Tülle geben. Mit dem Spritzbeutel immer wieder Schokoladentropfen an der Torte von oben herunterlaufen lassen. Zum Schluss einen Schokoladen-Abschluss oben auf die Torte geben und mit einer Palette glattstreichen. Als Dekoration mit essbarem Goldpuder bestäuben und mit den hübschen Beeren ausdekorieren.

Rezept: Marie Simon

Quelle: kochen & backen mit Julia & Marie vom 06.04.2019

Episode: modern & festlich

Bild der Torte: siehe in der PDF-Datei

Weiteres Rezept aus dieser Folge:

Schweinebäckchen, gefüllte Dampfknödel, Ananas-Sternanis-Sauce und Spitzkohl-Gemüse von Julia Komp

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