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kochen & backen | Schweinebäckchen, gefüllte Dampfknödel, Ananas-Sternanis-Sauce und Spitzkohl-Gemüse


Rezept von Julia Komp

 

Zutaten für 4 Personen

 

Für Schweinebäckchen und Sauce:

  • 4 Schweinebäckchen
  • 2 Stück Gemüsezwiebel
  • 3 Stück Möhren
  • 1/3 Stück Sellerie
  • 2 Soloknoblauch
  • 1 rote Chili
  • 100 g Ingwer
  • 10 Stück Sternanis
  • Salz & Pfeffer
  • 1Liter Pflaumensaft
  • 100 ml Sojasoße, dunkel
  • ½ Liter Rotwein, trocken
  • 1 Liter Kalbsfond, am besten dunkler
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 5 Stück Wachholderbeeren
  • 2 Stangen Zimt
  • Mehl zum Bestäuben
  • Evtl. Mondamin, dunkel, zum Sauce abbinden
  • Etwas Rinderfett, alternativ Schweineschmalz, zum Anbraten
  • Ananasreste vom Ausstechen – siehe Rezept eingelegte Ananas

 

Für die Dampfknödel:

  • 250 g Mehl, gesiebt
  • ½ Würfel frische Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • 50 g Frühstücksspeck
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 EL dunkle Sojasauce
  • 100 g Spitzkohl
  • 1 EL Sesamöl plus etwas Sesamöl zum Braten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chili rot
  • 1,5 TL Fünf-Gewürze-Pulver
  • 1 TL brauner Zucker
  • etwas Mehl

 

Für eingelegte Ananas:

ergibt 12 ausgestochene Ananasstücken

  • 60 g Balsamico Essig, hell
  • 60 g Gemüsebrühe
  • 3 Sternanis
  • 30 g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • eine Prise Salz
  • eine Prise Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 Ananas

 

Für das Spitzkohl-Gemüse:

  • 1 Kopf Spitzkohl
  • 1 Schale Thaispargel
  • 2 Schalotten
  • 50 g Frühstücksbacon, gewürfelt
  • 2 EL weißer Sesam
  • 2 EL schwarzer Sesam
  • ein Spritzer Sesamöl
  • 1 – 2 EL dunkle Sojasoße

 

Zubereitung

 

Schweinebäckchen und Sauce:

Schweinebäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Mehl bestäuben und mit etwas Fett in einem heißen Bräter
von beiden Seiten anbraten. Auf separaten Teller zur Seite stellen.

 

Das grob gewürfelte Gemüse im gleichen Fett anbraten und tomatisieren. Bei mittlerer Hitze alles zusammen 10 – 15 Minuten rösten lassen. Mit Rotwein ablöschen und ca. 10 Minuten reduzieren lassen. Fond hinzugeben, wenn der Rotwein verdunstet ist.

 

Bäckchen wieder in den Bräter geben. Saft, Gewürze und Ananasreste zugeben. Abgedeckt in den vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft, mittlere Schiene, für ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Je nach Größe kann die Zeit etwas variieren. Schweinebäckchen aus dem Bräter nehmen und etwas abkühlen lassen. Eventuell in 4 gleich große Stücke schneiden.


Sud aus dem Bräter durch ein Sieb geben. Die Flüssigkeit in einem Topf auffangen und eventuell mit Saucenbinder abbinden und abschmecken.

 

Dampfknödel: 

Frische Hefe in etwas lauwarmes Wasser auflösen. Mehl in eine Schüssel sieben, eine Vertiefung eindrücken. Hefe mit
150 ml lauwarmem Wasser und dem Zucker mit Kochlöffel und Hand glattrühren. Mit dem Mehl zu einem glatten Teig in
der Küchenmaschine (ca. 3 Minuten) verkneten. Teig mit Küchentuch abdecken und zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.


Für die Füllung den fein gewürfelten Speck mit 5-Gewürz-Pulver mischen. Frühlingszwiebel waschen, putzen und fein
würfeln. Sesamöl einer beschichteten Pfanne erhitzen und den kleingeschnittenen Spitzkohl und Speck darin leicht
knusprig braten. Knoblauch schälen und dazu pressen, die Frühlingszwiebel einrühren. Mit Zucker, Salz, Sojasauce und
Sesamöl würzen.

 

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen durchkneten und mit einem Nudelholz ca. 3 – 4mm Dicke
ausrollen und ca. 4 Kreise mit ca. 7 cm Ø mit einer runden Ausstechform ausstechen. Jeweils etwas Füllung in die Mitte
setzen und zu einem „Brötchen“ zusammendrehen. Teig oben zusammenführen und mit den Fingerspitzen versiegeln
bzw. zudrücken. Ränder gut festdrücken.

 

Bambusdämpfer mit Backpapier auslegen und die Dampfknödel hineinsetzen. Einen Kochtopf ca. 5 cm hoch mit Wasser füllen und das Wasser zum Kochen bringen. Bambusdämpfer auf den Topf oben aufsetzen und so die Dampfknödel zugedeckt bei starker Hitze ca. 20 Minuten dämpfen.


Tipp Bambusdämpfer:

Der Topf mit Wasser muss genauso groß oder 1 – 2cm kleiner als der Bambusdämpfer sein. Statt Bambusdämpfer kann man aber auch einen Dampfgarer verwenden.

 

Ananas:

Ananas schälen, in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Plätzchenausstecher in schöne Formen schneiden. Restliche Zutaten einmal aufkochen und die ausgestochenen Ananasstücke dazugeben. Einmal kurz aufkochen und im warmen Fond abkühlen lassen. Reste der Ananas werden für die Schweinebäckchen-Sauce verwendet.

 

Spitzkohl-Gemüse:

Speck und Zwiebeln in einer Pfanne im Sesamöl andünsten. Feingeschnittenen Spitzkohl und kleingeschnittenen
Thaispargel zugeben, kurz auf hoher Temperatur braten und mit Sojasoße ablöschen. Weißen und schwarzen Sesam
untermischen.

 

 

Rezept: Julia Komp

Quelle: kochen & backen mit Julia & Marie vom 06.04.2019

Episode: modern & festlich

 

Bild zum Rezept: siehe in der PDF-Datei

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Weiteres Rezept aus dieser Folge:

Dripping Cake von Marie Simon

 

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