kochen & backen | Tequila Sunrise-Torte

Rezept von Marie Simon

Zutaten für 1 Torte mit 28 cm Durchmesser  

Für den Keksbröselboden (Ø 28cm):

• 200 g Butterkekse
• 130 g Butter, flüssige
• 90 g Mandeln, gemahlene
• Etwas Orangen-Marmelade

Für den Wiener Tortenboden (Ø 26 cm): 

• 180 g Eigelb
• 90 g Zucker
• 270 g Eiweiß
• 200 g Zucker
• Prise Salz
• 100 g Weizenpuder/Weizenstärke
• 100 g Weizenmehl Type 405, gesiebt
• Mini-Messerspitze orange Lebensmittelfarbe in Pulverform
• Orangenabrieb einer ¼ Bio-Orange
• 70 g lauwarme flüssige Butter

Für die Joghurt-Sahne:

• 125 g Zucker
• 400 g Joghurt (1,5% Fett)
• 300 g Orangensaft, mit Fruchtfleisch
• 22 g eingeweichte Blatt-Gelatine
• 250 g geschlagene Sahne

Für den Spiegel:

• 160 g Granatapfelsaft
• 40 g Grenadine
• 40 g Tequila
• 6 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Für die Fertigstellung:

• Orangensaft-Tequila-Mischung(ca. 50 g pro Boden)
• 300 g Granatapfelkerne
• Tortenrandfolie

Zubereitung 

Keksbröselboden (Ø 28cm):

Butterkekse zerbröseln, Dann alle Zutaten mit der Hand vermischen. Silikonbackmatte oder Backpapier auslegen. Den Tortenring auflegen und mit der Keksbröselmasse füllen. Mit der Hand etwas festdrücken und den Keksbröselboden maximal für 10 Minuten bei 190 °C im vorgeheiztem Backofen (Ober-/Unterhitze) auf der mittleren Schiene backen, bis der Boden eine gelb-goldene Farbe aufweist. Orangen-Marmelade wird später auf den Boden gestrichen.

Tipp:

Der Keksbröselboden muss eine Nummer größer als der Wiener Tortenboden sein, damit später der Wiener
Tortenböden nicht mehr zu sehen ist.

Wiener Tortenboden (Ø 26 cm): 

90 g Zucker und Eigelbe mithilfe eines Schneebesens im Wasserbad (bis ca. 50 – 60 °C) warm aufschlagen. Die Masse
wird schaumig. Anschließend mit der Küchenmaschine die Masse „kalt schlagen“, bis sie voluminös ist. Die Eigelb-Zucker-Masse wird so lange auf mittlerer Stufe aufgeschlagen, bis sie Stand hat und „kalt“ ist, das heißt Raumtemperatur hat. Kurz beiseitestellen.

270 g Eiweiß, eine Prise Salz und die 200 g Zucker mit einer Küchenmaschine ca.3 – 5 Minuten schaumig Steifschlagen. Vorsichtig das Weizenpuder unter das geschlagene Eiweiß geben. Kurz beiseitestellen.

Das fertige geschlagene Eiweiß in 2 – 3 Schritten mit Hilfe eines Silikonspatels unter die Eigelb-Zucker-Masse heben. Dann gesiebtes Weizenmehl, die Lebensmittelfarbe und Orangenabrieb nach und nach vorsichtig unterheben. In zwei
Schritten die flüssige, lauwarme Butter unterlaufen lassen. Die Masse ist fertig, wen keine "Mehlnester" oder Butterschlieren mehr zu sehen sind. Einen Ø 26 cm großen Tortenring mit Backpapier einschlagen und die fertige Masse einfüllen.

Den Tortenboden im vorgeheiztem Backofen bei 190 °C Ober-/Unterhitze ca. 20 – 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Wiener Tortenboden auskühlen lassen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Tipps:

1. Bei ca. 50 – 60 °C löst sich der Zucker besser in der Eigelb-Masse auf. Das fördert das Aufschlagvolumen. Das heißt,
die Masse lässt sich so besser aufschlagen und bekommt ein schöneres Volumen. ACHTUNG: Wenn die Masse zu heiß wird, stockt das Ei und man hat „süßes Rührei“.
2. Wenn man Stärke vorsichtig in Eischnee rieseln lässt, wird der Eischnee stabiler und fällt nicht so schnell zusammen.
3. Boden halbieren: Vorher die Hälfte mit einem Messer markieren, so trifft man beim Durchschneiden immer die Mitte.
Beim Schneiden den Boden drehen, so bleibt der Schnitt gerade. Und ein langes Sägemesser verwenden.

Joghurt-Sahne:

Zucker, Joghurt und Orangensaft mit einem Schneebesen verrühren. Die aufgelöste Gelatine mit etwas Joghurt-Orangen-Masse angleichen. Angeglichene Masse mit Gelatine zur Joghurt-Orangen-Masse geben und unterrühren. Anschließend die geschlagene Sahne vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben. Joghurt-Sahne beiseitestellen.

Spiegel:

Nochmals Gelatine im Wasserbad auflösen. Dann Saft, Grenadine und Tequila mit der aufgelösten Gelatine verrühren.
Alle Zutaten mit einem Schneebesen oder Rührlöffel zusammenrühren. So lange warten bis der Schaum und die
Luftbläschen verschwunden sind.

Fertigstellung:

Orangen-Marmelade mit einer Palette auf den Keksbröselboden streichen und eine Scheibe von dem 26iger Wiener Boden auf den 28iger Keksbröselboden geben. Den Wiener Boden mit einem Backpinsel leicht mit einer Orangensaft-Tequila-Mischung tränken. Tortenrandfolie von innen in den Tortenring Ø 28 cm legen. So wird beim Einfüllen der
Joghurt-Sahne in den Tortenring der Zwischenraum von Ring und Boden aufgefüllt und die Torte muss nicht mehr eingestrichen werden. Die Hälfte der Joghurt-Sahne in den Tortenring einfüllen und die Granatapfelkerne einstreuen.

Dann den 2. Wiener Boden als Zwischenboden einlegen. Ebenfalls mithilfe eines Backpinseln mit Orangensaft-Tequila-Mischung tränken und die restliche Joghurt-Sahne dazugeben. Mit einer Palette verstreichen.

Die Torte für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Joghurt-Sahne-Masse muss fest werden.

Danach vorsichtig den Spiegel auf die Torte schütten. Die Flüssigkeit verteilt sich von alleine auf der Tortenoberfläche - die Torte befindet sich immer noch im Tortenring. Den Spiegel fest werden lassen – das dauert ca. 1 Stunde. Dann die Torte aus dem Ring nehmen und die Tortenrandfolie ablösen.

Tipps:

1. Alkoholfreie Variante: Tortenboden mit Orangensaft tränken, im Spiegel den Tequila durch Granatapfelsaft ersetzen.
2. Tortenrandfolie: Mit ihr gelingt ein perfekter ebener Tortenrand. Und man muss die Torte nach dem Backen nicht mit
einem Messer aufwendig vom Tortenrand lösen. Tortenrandfolie gibt es online zu kaufen. Marie empfiehlt eine Alternative: Overheadprojektor-Folie. Einfach zurechtschneiden und wie die Tortenrandfolie verwenden. Damit erzielt man ebenfalls einen gleichmäßigen Tortenrand.

Rezept: Marie Simon

Quelle: kochen & backen mit Julia & Marie vom 30.03.2019

Episode: Sommer, Sonne, Süden

Bild der Torte: siehe in der PDF-Datei

Weiteres Rezept aus dieser Folge:

Pulled Pork-Burger mit gebackenen Süßkartoffeln von Julia Komp

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