Rezept von Julia Komp
Zutaten für 4 Personen
Für Pulled Pork:
- 1 Schweinenacken, ca. 2 kg (Reste können eingefroren werden)
- 200 ml Apfelsaft
- 200 g Ananas, aus der Dose plus Saft
- 2 Gemüsezwiebeln
- 2 Äpfel z.B. Granny Smith
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 rote Paprika
- 2 rote Chilis
- Eine großzügige Prise Salz
- ½ Liter Malzbier
- 150 ml dunklen Kalbsfond
- 200 ml Barbecue-Sauce (gekauft/selbstgemacht - Rezept weiter unten)
- 50 g Honig, flüssig
Für Rub:
- 15 g Paprikapulver, geräuchert
- 15 g Paprikapulver
- 30 g brauner Zucker
- 30 g Kreuzkümmel, gemahlen
- 30 g Chilipulver oder Flocken
- 30 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 15 g Cayennepfeffer
- 2 TL Senfpulver
Für die Barbecue-Sauce:
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Gemüsezwiebeln
- 1 Chilischote
- 1 rote Paprika
- 1 Apfel
- 50 g geräucherter Speck
- 1 Dose Tomaten, 200 ml
- 100 g Tomatenmark
- 3 EL brauner Zucker
- 3 EL Honig
- 500 ml Cola
- 1 Lorbeerblatt
- ½ TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
- 1 Prise (geräuchertes) Paprikapulver
- 100 ml Apfelessig
- 4 EL Worcester-Sauce
- 4 EL Sojasoße
- Etwas Salz
Für 10 – 12 Brioche-Brötchen:
Für den Vorteig:
- 240 g Dinkelmehl, Type 630
- 150 ml Milch, Zimmertemperatur
- 25 g frische Hefe
Für den
Hauptteig:
- 260 g Dinkelmehl, Type 630
- 50 g Zucker
- 125 g kalte Butter
- 75 ml Vollei (das sind 1 ½ Eier)
- 30 ml Ei (entspricht 1 Eigelb)
- 10 g Salz
Für den asiatischen Eisberg-Salat:
- 1 Eisbergsalat
- 1/2 Möhre
- 1/2 Stange Porree
- 100 g gesalzene Erdnüsse
Für das
Dressing:
- 1 rote Chili – je nach gewünschter Schärfe
- ½ Knoblauchzehe
- 50 ml Sesamöl
- 40 ml Fischsoße
- 20 ml Sojasoße
- Saft ½ Zitrone
- Prise brauner Zucker
- Ein Hauch von Koriander, gehackt
- 2 Passionsfrüchte
Für karamellisierte Zwiebeln:
- 2 rote Zwiebeln
- kleine Prise Salz
- große Prise braunen Zucker
- 50 ml Balsamico Essig hell
- Eine Flocke Butter zum Anbraten
Für die gebackenen Süßkartoffeln:
- 2 große Süßkartoffeln
- kleine Prise Zimt
- große Prise Kreuzkümmel
- Prise Brauner Zucker
- 1 EL Butter
- Etwas Salz
Für gebratenen Pak Choi:
- Mini-Pak Choi – pro Pers. 1 Mini Pak Choi
- Etwas Sesamöl zum Braten
- Ein großzügiger Spritzer Teriyaki Sauce zum Ablöschen
- Ein großzügiger Spritzer Sojasoße zum Ablöschen
- ½ rote Chili
- 1 Knoblauchzehe
Zubereitung
Rub und Pulled Pork:
Alle Zutaten für den Rub vermischen. Das Fleisch am Vortag gut mit dem Rub rundherum würzen und komplett in Frischhaltefolie einwickeln. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
2 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und in einen Bräter/Auflaufform geben. Küchen-Thermometer einstecken. Zwiebeln, Ananas, Äpfel, Paprika, Knoblauch, Chilis grob würfeln und mit
Apfelsaft, Ananassaft, Fond, Malzbier, Barbecue-Sauce, Honig und etwas Salz in den Bräter/Auflaufform mit Deckel zum Fleisch geben.
Backofen auf 160 °C Umluft stellen und das Fleisch mindestens 3 – 5 Stunden - je nach Größe - garen lassen.
Fleisch aus der Soße nehmen und 30 Minuten ruhen lassen. In der Zeit die Sauce in einem Topf reduzieren. Eventuell mit dem Pürierstab pürieren. Das Fleisch mit zwei Gabeln auseinanderzupfen und mit etwas Sauce vermischen.
Tipp:
Umso länger das Fleisch im Ofen gart, umso weicher wird das Fleisch. Man kann natürlich die Temperatur erhöhen und
so die Garzeit verkürzen. Allerdings wird das Fleisch dann nicht ganz so saftig. Das Fleisch sollte mindestens eine Kerntemperatur von 90 °C besitzen.
Barbecue-Sauce:
Speck würfeln und anbraten. Gemüse und Apfel grob würfeln und im Fett vom Speck anschwitzen. Gemüsezwiebeln und Chilischote zugeben, kurz mit anschwitzen und mit Zucker und Honig karamellisieren lassen. Mit Cola und Apfelessig ablöschen. Alle weiteren Zutaten zugeben und so lange köcheln lassen, bis die Sauce etwas einreduziert ist. Dann pürieren, abschmecken und durch ein feines Sieb geben.
Brioche:
Alle Zutaten, bis auf die Butter, zum Vorteig geben und mit der Küchenmaschine 4 Minuten langsam kneten. Nach 4
Minuten die Butter zugeben und weitere 6 – 8 Minuten langsam und 2 – 3 Minuten schnell kneten – bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Die Teigtemperatur sollte bei 24 – 25 °C liegen. Teig für 20
Minuten ruhen lassen.
Dann den Teig zu 80 g Teiglingen abwiegen und mit den Händen rund wirken. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und für ca. 40 – 50 Minuten entspannen lassen.
Nach dem Ruhen die Teiglinge mit dem Vollei bestreichen und bei ca. 180 – 190 °C Umluft ca. 12 – 15 Minuten backen.
Salat:
Eisbergsalat, Möhren und Porree in Julienne schneiden. Chili und Knoblauch fein hacken und mit den restlichen
Dressing-Zutaten vermischen. Passionsfrüchte halbieren, mit einem Löffel auslöffeln und zu den Dressing-Zutaten geben. So lange mit dem Schneebesen mischen, bis eine Emulsion entsteht. Gemüse zum
Marinieren ins Dressing
geben. Erdnüsse grob hacken und mit dem Dressing kurz vor dem Servieren über den geschnittenen Salat geben.
Zwiebeln:
Zwiebeln in Spalten schneiden. Kurz in einer Pfanne anbraten, bis sie leichtes Röstaroma haben.
Dann erst kommt eine
Flocke Butter dazu. Mit Zucker ca. 10 Minuten karamellisieren lassen und mit Essig ablöschen. Etwas salzen. Zwiebeln im Fond aufbewahren.
Süßkartoffeln:
Süßkartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im
Ganzen im Ofen garen. Bei 160 °C Umluft ca. 1 bis 1½ Stunde - je nach Größe - garen, bis aus den Süßkartoffeln etwas Sirup austritt.
Süßkartoffeln etwas abkühlen lassen und mit einer Schere die Süßkartoffel oben ganz leicht aufschneiden. Die Schale mit der Hand abziehen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Plätzchenausstecher hübsche Formen ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Scheiben mit etwas Kreuzkümmel, Zimt, brauner Zucker und etwas Salz würzen.
Kurz vor dem Anrichten die Süßkartoffel mit ein wenig Butter nochmals
für 5 Minuten bei 160 °C Umluft in den Backofen geben, damit die Gewürze karamellisieren.
Tipp:
Beim
Backvorgang treten kleine sirupartige Perlen aus. Falls zu viel Flüssigkeit austritt, eignet sich die gebackene
Süßkartoffel nicht mehr, um sie in Scheiben zu schneiden. Dann besser als Püree verwenden und die Masse mit dem
Pürierstab pürieren.
Pak Choi:
Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und die halbierten Mini-Pak Choi anbraten. Gehackten Chili und Knoblauch zugeben
und mit den Saucen ablöschen. Etwas schwenken und als Beilage auf die Teller geben.
Fertigstellung:
Je ein Burger-Brötchen aufschneiden, Fleisch auflegen, etwas asiatischen Eisberg-Salat sowie gepickelte Zwiebeln
dazugeben. Als Beilage gebratenen Pak Choi und gebackene Süßkartoffeln auf den Teller geben.
Rezept: Julia Komp
Quelle: kochen & backen mit Julia & Marie vom 30.03.2019
Episode: Sommer, Sonne, Süden
Bild zum Rezept siehe PDF-Datei
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