Lust auf Backen | Mehrkorn-Brot

Zutaten für 3 Brote

Für den Sauerteig:

• 10 g Anstellgut (Natursauerteig aus dem Handel oder selbst gezüchtet, siehe unten Rezept
• 200 g Roggenmehl
• 160 g Wasser

Für das Quellstück:

• 100 g Roggenschrot, grob
• 50 g Haferflocken
• 50 g Gerstenflocken
• 50 g Buchweizenschrot
• 50 g Hirse
• 20 g Leinsaat
• 20 g Salz
• 320 g Wasser

Für den Teig:

• 660 g Quellstück (siehe oben)
• 370 g Sauerteig (siehe oben)
• 200 g Roggenmehl Typ 1150
• 500 g Weizenmehl Typ 550
• 20 g Sesam, geröstet
• 20 g Hefe
• ca. 320 g kaltes Wasser (ca. 15 Grad)

Zusätzlich:

ca. 200 g Sonnenblumenkerne

Zubereitung

Sauerteig:

Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser vermischen und bei Zimmertemperatur 20 – 24 Stunden mit Frischhaltefolie abgedeckt reifen lassen.

Quellstück:

Roggenschrot mit Haferflocken, Gerstenflocken, Buchweizenschrot, Hirse, Leinsaat und Salz in einer Schüssel vermischen. Wasser angießen, die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und bei 20 °C Raumtemperatur ca. 20 – 24 Stunden quellen lassen.

Teig:

Quellstück, Sauerteig, Roggenmehl, Weizenmehl, Sesam, Hefe und Wasser in die Schüssel der Teigknetmaschine geben und ca. 10 Minuten langsam kneten, dann noch 2 Minuten schnell kneten. Wegen der verschiedenen Körner muss die Festigkeit des Teiges von Hand geprüft werden. Ist der Teig zu weich, noch etwas Mehl zugeben. Den Teig in der Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Fertigstellung:

Backofen mit Backstein auf 250 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit hohem Rand auf die unterste Schiene einschieben, den Backstein darüber einschieben.

Aus dem Teig jeweils Stücke von ca. 700 g auswiegen und diese kräftig rund wirken. Die rundgewirkten Ballen an der Oberfläche anfeuchten und in Sonnenblumenkerne tauchen. Die Ballen reifen lassen, bis sie die doppelte Größe angenommen haben. Mit einem Messer zweimal längs schneiden und direkt auf den heißen Backstein setzen. Etwas Wasser (ca. 100 ml) auf das Backblech gießen, damit Dampf entsteht. Nach 5 – 10 Minuten die Ofentemperatur auf 180 °C herunterschalten. Das Brot noch ca. 45 Minuten fertig backen.

Rezept für Sauerteig-Anstellgut:

Für einen selbst hergestellten Sauerteig braucht man ein Anstellgut. Herstellung eines Spontansauerteigs als Anstellgut:
1. 25 g Roggenmehl Type 1150 mit 25 g warmen Wasser vermischen, 24 Stunden bei 25 – 30 °C mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen. (Der Sauerteig sollte nicht unter die Temperatur von 25 °C fallen. Immer warmes  Wasser für die Züchtung verwenden. Am besten an die Heizung oder an das Sonnen Fenster zum reifen stellen.)

2. Nach 24 Stunden zum ersten Ansatz 50 g Roggenmehl Type 1150 und 50 g warmes Wasser geben, vermischen und wieder 24 Stunden bei 25 – 30 °C mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.

3. Zu dem erneut gegangenen Ansatz 150 g Roggenmehl Type 1150 und 150 g warmes Wasser geben, vermischen und wieder 24 Stunden bei 25 – 30 °C mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.

Nach gut 3 Tagen ist das Anstellgut fertig. Dies kann zur Herstellung eines Sauerteiges verwendet werden. Gut mit Frischhaltefolie abgedeckt kann dieses Anstellgut im Kühlschrank ca. 3 Wochen aufbewahrt werden.

Rezept: Hannes Weber

Quelle: Lust auf Backen

Episode: Mehrkorn-Brot und Knäckebrot

Bilder der Brote: siehe in der PDF-Datei

Weiteres Rezept aus dieser Folge:

Knäckebrot

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