Zutaten für 3 Kastenbrote à ca. 800 g
Für das Quellstück:
am Vortag zubereiten
- 310 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Salz
- 300 g Wasser
Für das Brühstück:
am Vortag zubereiten
- 300 g Wasser
- 140 g Roggenschrot, grob
- 5 g Salz
Für den flüssigen Sauerteig:
am Vortag zubereiten
- 300 g Roggenmehl
- 200 g Sauerteig
- 300 g Wasser, warm
Für den Teig:
- 770 g Roggenvollkornmehl
- 160 g Dinkelvollkornmehl
- 75 g Roggenschrot, fein
- 15 g Backhefe
- ca. 250 g Wasser, warm
- Quellstück
- Brühstück
- Flüssiger Sauerteig
Zubereitung
Quellstück:
Sonnenblumenkerne mit Salz in eine Schüssel geben und 300 g Wasser angießen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht einweichen.
Brühstück:
300 g Wasser aufkochen und mit Roggenschrot und Salz mischen. Ebenfalls über Nacht ziehen lassen.
Sauerteig:
Roggenmehl mit Sauerteig und warmem Wasser gut vermischen und über Nacht reifen lassen.
Teig:
Roggenvollkornmehl, Dinkelvollkornmehl, feiner Roggenschrot, Hefe, Wasser, das Quellstück, Brühstück und den flüssigen Sauerteig in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine ca. 30 Minuten kneten. Dann den Teig 1 Stunde ruhen lassen.
Nach der Ruhephase den Teig kurz durchkneten und in 3 Kastenformen füllen. Die Formen sollten zu 70 % mit Teig gefüllt sein. Den Teig erneut reifen lassen, bis die Form zu 90 % gefüllt sind.
Fertigstellung:
Backofen auf 260 °C vorheizen.
Die Brote im vorgeheizten Ofen mit Dampf (dazu eine feuerfeste kleine Form mit Wasser füllen und in den Ofen stellen) ca. 80 Minuten backen. Nachdem die Brote in den Ofen geschoben wurden, die
Backofentemperatur auf 180 °C herunter drehen.
Rezept: Hannes Weber
Quelle: Lust auf Backen
Episode: Vollkorn-Brot & Pizza
Brot-Bild: siehe in PDF-Datei
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