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Lust auf Backen | Roggenvollkorn-Brot


Zutaten für 3 Kastenbrote à ca. 800 g

 

Für das Quellstück:

am Vortag zubereiten

  • 310 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Salz
  • 300 g Wasser

 

Für das Brühstück:

am Vortag zubereiten

  • 300 g Wasser
  • 140 g Roggenschrot, grob
  • 5 g Salz

 

Für den flüssigen Sauerteig:

am Vortag zubereiten

  • 300 g Roggenmehl
  • 200 g Sauerteig
  • 300 g Wasser, warm

 

Für den Teig:

  • 770 g Roggenvollkornmehl
  • 160 g Dinkelvollkornmehl
  • 75 g Roggenschrot, fein
  • 15 g Backhefe
  • ca. 250 g Wasser, warm
  • Quellstück
  • Brühstück
  • Flüssiger Sauerteig

 

Zubereitung

 

Quellstück:

Sonnenblumenkerne mit Salz in eine Schüssel geben und 300 g Wasser angießen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht einweichen.

 

Brühstück:

300 g Wasser aufkochen und mit Roggenschrot und Salz mischen. Ebenfalls über Nacht ziehen lassen.

 

Sauerteig:

Roggenmehl mit Sauerteig und warmem Wasser gut vermischen und über Nacht reifen lassen.

 

Teig:

Roggenvollkornmehl, Dinkelvollkornmehl, feiner Roggenschrot, Hefe, Wasser, das Quellstück, Brühstück und den flüssigen Sauerteig in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine ca. 30 Minuten kneten. Dann den Teig 1 Stunde ruhen lassen.

 

Nach der Ruhephase den Teig kurz durchkneten und in 3 Kastenformen füllen. Die Formen sollten zu 70 % mit Teig gefüllt sein. Den Teig erneut reifen lassen, bis die Form zu 90 % gefüllt sind.

 

Fertigstellung:

Backofen auf 260 °C vorheizen.


Die Brote im vorgeheizten Ofen mit Dampf (dazu eine feuerfeste kleine Form mit Wasser füllen und in den Ofen stellen) ca. 80 Minuten backen. Nachdem die Brote in den Ofen geschoben wurden, die Backofentemperatur auf 180 °C  herunter drehen.

 

 

Rezept: Hannes Weber

Quelle: Lust auf Backen

Episode: Vollkorn-Brot & Pizza

 

Brot-Bild: siehe in PDF-Datei

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Weiteres Rezept aus dieser Folge:

Pizza

 

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