Lust auf Backen | Dinkel-Möhren-Brot

Zutaten für 2 Brote

Für den Sauerteig:

• 100 g Dinkelvollkornmehl
• 50 g Sauerteig- Anstellgut (Natursauerteig aus dem Handel oder selbst gezüchtet)
• 2 g Salz
• 100 ml warmes Wasser

Für das Brühstück:

• 200 ml Wasser
• 100 g Dinkelvollkornschrot, grob

Für den Teig:

• 250 g Dinkelvollkornmehl
• 50 g Dinkelmehl Type 630
• 250 g Sauerteig (siehe oben)
• 300 g Brühstück (siehe oben)
• 8 g Salz
• 6 g frische Hefe
• 60 ml Wasser
• 100 g Möhre
• ca. 30 g Haferflocken

Zubereitung 

Sauerteig:

Mehl mit Sauerteig-Anstellgut, Salz und Wasser vermischen und mit Frischhaltefolie abgedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Brühstück:

200 ml Wasser in einem Topf aufkochen und mit dem Dinkelschrot vermischen. Die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Teig:

Dinkelvollkornmehl, Dinkelmehl, Sauerteig, Brühstück, Salz, Hefe und 60 ml Wasser in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine ca. 12 Minuten langsam kneten. Bei Vollkornbroten wird der Teig nicht schnell geknetet. In der Zwischenzeit Möhre schälen, fein raspeln und unter den Teig kneten. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 2 Stunden ruhen lassen.

Fertigstellung:

Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Hände leicht anfeuchten, dann den geruhten Teig in 2 Teile teilen und jedes Teigstück rund wirken. Die rundgewirkten Stücke mit der Oberfläche in Haferflocken drücken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und 2 Alubackringe mit 18 cm Durchmesser drauf setzen. Die Teige in die Ringe setzen, mit Frischhaltefolie abdecken und reifen lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat.

Vor dem Backen die Folie abziehen, die Brote mit Wasser abpinseln und mit dem Backblech in den vorgeheizten Ofen geben, ca. 10 Minuten backen. Temperatur auf 190 °C zurückstellen und weitere ca. 35 Minuten backen.  Nach dem Backen die Brote an der Oberfläche mit ganz wenig Wasser benetzten, so bekommt das Brot einen schöneren Glanz.

Rezept für Sauerteig-Anstellgut:

Für einen selbsthergestellten Sauerteig braucht man ein Anstellgut. Herstellung eines Spontansauerteigs als Anstellgut:

1. 25 g Roggenmehl Type 1150 mit 25 g warmen Wasser vermischen, 24 Stunden bei 25- 30 °C mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen. (Der Sauerteig sollte nicht unter die Temperatur von 25 °C fallen. Immer warmes Wasser für die Züchtung verwenden. Am besten an die Heizung oder an das Sonnen-Fenster zum Reifen stellen.)

2. Nach 24 Stunden zum ersten Ansatz 50 g Roggenmehl Type 1150 und 50 g warmes Wasser geben, vermischen und wieder 24 Stunden bei 25 - 30 °C mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.

3. Zu dem erneut gegangenen Ansatz 150 g Roggenmehl Type 1150 und 150 g warmes Wasser geben, vermischen und wieder 24 Stunden bei 25 - 30 °C mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.

Nach gut 3 Tagen ist das Anstellgut fertig. Dies kann zur Herstellung eines Sauerteiges verwendet werden. Gut mit Frischhaltefolie abgedeckt, kann dieses Anstellgut im Kühlschrank ca. 3 Wochen aufbewahrt werden.

Rezept: Hannes Weber

Quelle: Lust auf Backen

Episode: Backen mit Dinkel

Bild Dinkel-Möhren-Brot: siehe in der PDF-Datei

Weiteres Rezept aus dieser Folge:

Dinkel-Brötchen

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