Zutaten für 1 Brot
Für das Quellstück:
- 25 g Gerstengrütze
- 25 g Haferflocken
- 25 g Hirse
- 25 g Maisgrieß
- 25 g Leinsaat
- 75 g Kürbiskerne
- 10 g Salz
- 300 ml Wasser, lauwarm
Für das Brühstück:
- 50 g Roggenschrot, grob
- 1 g Salz
- 100 ml Wasser
Für den Teig:
- 510 g Quellstück (siehe oben)
- 151 g Brühstück (siehe oben)
- 175 g Roggenmehl Type 1150
- 25 g Weizenmehl Type 550
- 6 g Hefe
- 20 g Sonnenblumenkerne
- 200 g Sauerteig (flüssig)
- ca. 50 mlWasser
Zusätzlich:
- 80 g Sonnenblumenkerne
- etwas Butter zum Ausfetten der Kastenform (2 Liter Inhalt)
Zubereitung
Quellstück:
Gerstengrütze, Haferflocken, Hirse, Maisgrieß, Leinsaat, Kürbiskerne und Salz mischen und mit lauwarmem Wasser begießen und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Brühstück:
Roggenschrot und Salz in eine Schüssel geben. Wasser aufkochen und über den Roggenschrot geben, mit einem Kochlöffel vermischen und das Brühstück mindestens 3 Stunden quellen lassen.
Teig:
Quellstück und Brühstück mit den beiden Mehlen, Hefe, Sonnenblumenkernen, Sauerteig und Wasser in die Knetschüssel geben und in der Küchenmaschine ca. 15 Minuten langsam zu einem weichen Teig mischen. Den Teig abgedeckt 1Stunden ruhen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Tischplatte rund wirken, länglich stoßen, mit Wasser abstreichen und in 100 g Sonnenblumenkernen wälzen, dann in eine mit Butter ausgefettete Kastenform (Inhalt 2 l)
einsetzen. Den Teig in der Form bis zum doppelten Volumen (ca. 1 Stunde) reifen lassen.
Fertigstellung:
Backofen (wenn möglich mit Backstein) auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Brot in der Form in den vorgeheizten Ofen geben und mit Dampf (d.h. ein feuerfestes Gefäß, z.B. aus Blech in den
Backofen geben, ca. 150 ml Wasser in das Gefäß schütten und den Ofen schnell schließen) zunächst 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot ca. 60 Minuten
weiterbacken.
Nach der Backzeit sollte es eine schöne Farbe haben. Nach dem Backen zeitnah aus der Form nehmen. Das Brot mindestens 1 – 2 Stunden auskühlen lassen bevor es angeschnitten wird.
Rezept: Hannes Weber
Quelle: Lust auf Backen
Episode: Brot-Vielfalt
Bild Korn-Körbchen-Brot: siehe in der PDF-Datei
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