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Lust auf Backen | Quark-Mehrkorn-Brot


Zutaten für 2 Brote

 

Für das Quellstück:

  • 50 g Gerstengrütze
  • 50 g Haferflocken
  • 50 g Hirse
  • 50 g Maisgrieß
  • 50 g Leinsamen
  • 22 g Salz
  • 250 ml lauwarmes Wasser

 

Für den Teig:

  • 572 g Quellstück (siehe oben)
  • 600 g Weizenmehl Type 812
  • 110 g Roggenmehl Type 1150
  • 20 g Sonnenblumenkerne
  • 25 g Hefe
  • 180 g Sauerteig, (flüssig)
  • 10 g Sonnenblumenöl
  • 125 g Magerquark
  • ca. 330 g kalte Wasser

 

Zusätzlich:

  • etwas Weizenmehl zum Aufarbeiten
  • etwas Roggenmehl zum Aufarbeiten

 

Zubereitung

 

Quellstück:

Für das Quellstück Gerstengrütze, Haferflocken, Hirse, Maisgrieß, Leinsaat und Salz mischen und mit lauwarmem Wasser begießen und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

 

Teig:

Quellstück mit den beiden Mehlen, Sonnenblumenkernen, Hefe, Sauerteig, Öl, Quark und Wasser in die Knetschüssel geben und in der Küchenmaschine zu einem Teig kneten, zuerst 10 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten. Mit zusätzlichem Wasser die Teigfestigkeit entsprechend einstellen. Der Teig sollte sich plastisch anfühlen undnach dem Kneten eine Temperatur von ca. 25 Grad haben. Den Teig abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen.

 

Fertigstellung:

Den geruhten Teig auf einer bemehlten Tischplatte zusammenlegen und in zwei gleichgroße Stücke aufteilen.mDie Stücke rund wirken und länglich zu einem Brotlaib stoßen. Sollte sich der Teig bockig anfühlen, etwas entspannen lassen. Die länglichen Laibe auf ein leicht bemehltes Küchentuch setzen und mit einem Sieb und 40 g Roggenmehl dünn abstauben. Mit Frischhaltefolie abgedeckt reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.


Backofen mit Backstein auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen (ca. 20 Minuten vor dem Backen, damit der Backstein gut die Hitze aufnehmen kann).


Die Brote mit einem Messer je dreimal quer einschneiden, danach direkt mit der Hand auf den Backstein setzen und mit Dampf (d.h. ein feuerfestes Gefäß, z.B. aus Blech in den Backofen geben, ca. 150 ml Wasser in das Gefäß schütten und den Ofen schnell schließen) zunächst 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot ca. 45 Minuten weiterbacken.


Um zu prüfen, ob das Brot gebacken ist, kann man es direkt aus dem Ofen in die Hand nehmen und auf die Unterseite
klopfen. Klinkt es hohl, ist das Brot gebacken.

 

 

Rezept: Hannes Weber

Quelle: Lust auf Backen

Episode: Brot-Vielfalt

 

Bild Quark-Mehrkorn-Brot: siehe in der PDF-Datei

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Weiteres Rezept aus dieser Folge:

Korn-Körbchen-Brot

 

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