Lust auf Backen | Bienenstich

Zutaten für eine Springform mit 28 cm Durchmesser

Für den Hefeteig:

• 500 g Weizenmehl Type 550
• ca. 200 ml kalte Milch
• 18 g frische Hefe
• 60 g Zucker
• 1 Ei
• 75 g weiche Butter
• 7g Salz
• Mark einer ½ Vanilleschote
• 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale

Für die Florentinermasse:

• 70 g Butter
• 80 g Zucker
• 80 g Honig
• 50 g Sahne
• 10 g Glucosesirup
• 100 g Mandeln, gehobelt

Für die Sahnefüllung:

• 350 g Sahne
• 3 Blatt Gelatine
• ½ Vanilleschote
• 30 g Puddingpulver (Vanille)
• 300 g Milch (aufgeteilt in 50 g und 250 g)
• 1 Eigelb
• 40 g Zucker
• 1 Prise Salz

Zubereitung  

Teig:

Mehl, kalte Milch, Hefe, Zucker, Ei, Butter, Salz, Vanillemark und Zitronenschale in eine Rührschüssel geben und in der Küchenmaschine 10 Minuten langsam, dann 2 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten. Falls nötig, noch etwas Milch oder Mehl dazugeben, um ihn geschmeidiger bzw. trockener zu machen. Der Teig sollte einen leichten Glanz haben. Den Teig in eine große Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 60 Minuten gehen lassen (oder über Nacht in den Kühlschrank stellen). Den gegangenen Teig kräftig durchkneten und rund (28 cm Durchmesser) ausrollen.

Mandelmasse:

Butter, Zucker, Honig, Sahne und Glucose in einen Topf geben, aufkochen und ca. 4 Minuten unter Rühren kochen, bis die Masse ca. 110 °C heiß ist. Mandeln untermischen, den Topf vom Herd ziehen und die Masse etwas erkalten lassen.

Boden:

Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Einen Backring mit 28 cm Durchmesser mit Backpapier (als Boden) einschlagen und auf ein Backblech stellen oder den Boden einer 28-er Springform mit Backpapier auslegen. Den Rand einfetten. Den Hefeteig in die vorbereitete Form legen und mit einer Gabel einstechen. Die Mandelmasse leicht angewärmt auf dem Teig verteilen. Den Teig im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten goldgelb ausbacken. Nach dem Backen erkalten lassen und aus dem Ring lösen.

Füllung:

Sahne für ca. 15 Minuten in das Gefrierfach geben.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark herausstreichen. Puddingpulver mit 50 g Milch und dem Eigelb gut vermischen. 250 g Milch mit Zucker, Vanillemark und Salz unter Rühren aufkochen. Unter die kochende Milch das angerührte Puddingpulver rühren, die Masse gut aufkochen und abbinden. Dann vom Herd ziehen.

Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die heiße Creme einrühren. Dann die Creme in eine Rührschüssel umfüllen und mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe kalt rühren (auf ca. 25 °C). Sahne aus dem Gefrierfach nehmen und halbsteif aufschlagen. Zunächst ein Drittel der Sahne mit einem Küchenspatel unter die Creme heben (dies nennt man angleichen), dann die restliche Sahne vorsichtig unterheben.

Fertigstellung:

Den gebackenen Boden längs halbieren. Die Unterseite in einen Backring setzen, die Oberseite mit der Florentinermasse in 12 Kuchenstücke schneiden. Sahnefüllung auf den Boden im Ring streichen, die Kuchenstücke als Deckel daraufsetzen. Den Bienenstich ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, dann aus dem Ring nehmen.

Rezept: Hannes Weber

Quelle: Lust auf Backen

Episode: Karamellisierte Mandelmassen

Bild der Bienenstich-Torte: siehe in der PDF-Datei

Weiteres Rezept aus dieser Folge:

Florentiner

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