Rezept von Frank Buchholz
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Kalbs-Schnitzel à 180 g, aus der Oberschale
- 4 große Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 4 Kopfsalatherzen
- 2 Bio-Zitronen
- 1 Knoblauchzehe
- 150 g Vollmilchjoghurt
- 50 ml Milch
- 1 EL grober Senf
- 1 Bund Petersilie
- 4 Sardellen
- 12 Kapern
- 2 – 3 EL Mehl
- 1 – 2 Eier
- ca. 100 g Paniermehl
- ca. 4 EL Butterschmalz
- ca. 500 g Frittierfett
- Meersalz
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Kartoffeln schälen, in 20 gleich große Stücke schneiden (ca. 1,5 cm dick und 6 cm lang), in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen.
Kopfsalatherzen vierteln, waschen, gut abtropfen lassen, den Strunk entfernen. Zitronen heiß abwaschen, abtrocknen. Von einer Zitrone die Schale abreiben, dann den Saft auspressen. Knoblauch
schälen und fein zerreiben. Joghurt mit Milch, Senf, Knoblauch, Zitronenschale und -saft zu einem Dressing vermischen. Kurz vor dem Servieren das Dressing über die Kopfsalatherzen
verteilen.
Für die Garnitur die Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die übrige Zitrone mit einem Messer schälen und 4 schöne Scheiben abschneiden. Jeweils eine gedrehte
Sardelle darauflegen und in die Sardelle 3
Kapern geben.
Schnitzel mit einem Plattiereisen dünn zwischen 2 Folien (oder Gefrierbeutel) klopfen. Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Die Panade nicht stark andrücken, da sonst der Soufflé-Effekt beim Ausbacken nicht stattfindet. Die Schnitzel
am besten einzeln in einer Pfanne in reichlich Butterschmalz bei mittlerer Hitze goldgelb backen. Dabei die Pfanne immer schieben und ziehen, sodass das heiße Butterschmalz wie Wellen über das
Schnitzel gleitet und schön souffliert. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Blanchierte Kartoffelstreifen in der auf 130 °C vorgeheizten Fritteuse 4 Minuten lang vor garen, herausnehmen, auf Küchenpapier legen und abtropfen lassen. Anschließend die Pommes frites in der
auf 180 °C vorgeheizten Fritteuse kross und goldgelb frittieren, mit Salz würzen und servieren.
Petersilienblättchen in heißem Fett frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Schnitzel auf einen Teller legen und auf das Schnitzel die Zitrone mit der Sardelle und Kapern geben. Neben das Schnitzel als Dekoration die
frittierte Petersilie legen. Pommes frites und Salat dazu anrichten und servieren.
Rezept: Frank Buchholz
Quelle: ARD-Buffet vom 09.02.2015
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