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Koch's anders | Sous vide gegarte Brust von Blaufußhühnern


Zutaten für 4 Personen

  • 1 Freilandhuhn
  • 1 Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 500 ml Weißwein
  • 500 g Schwarzwurzeln
  • 1 EL Weißweinessig
  • 100 g Butter
  • 100 ml Rapsöl
  • 20 Kaffeebohnen
  • 50 g Backschmalz
  • 50 g Weizenmehl
  • 500 ml Milch
  • 1 EL Honig
  • 1 EL helles Miso
  • Salz
  • Zucker

 

Zubereitung

Freilandhuhn zerlegen, die Haut an der Brust lassen, die Keulen benötigen wir für dieses Gericht nicht. Sellerie, Karotten, Lauch, Knoblauch schälen, grob schneiden und mit Weißwein, 2 Liter Wasser, den Flügeln und der Karkasse des Huhns langsam über ca. 2 Stunden zu einem Fonds kochen. Den Hühnerfond passieren und nun bis auf eine Soßenmenge von ca. 200 ml einkochen und abschmecken.

 

Rapsöl auf 80 °C erhitzen. Nun mit den Kaffeebohnen zusammen mit einem Zauberstab grob anmixen, mindestens 2 Stunden ziehen lassen und passieren.

 

Schwarzwurzeln mit einer Wurzelbürste gründlich abwaschen, in 2 cm breite Stücke schneiden, in Salzwasser garkochen und im Anschluss abschrecken. 80 g Butter mit Malz und Mehl zu einer Mehlschwitze kochen, mit der Milch ablöschen und die entstehende Bechamel ca. 5 Minuten unter Rühren kochen. Danach geben wir Miso, Honig und ggf. etwas Salz hinzu und mixen alles mit einem Zauberstab zu einer cremigen Würzpaste.

 

Die beiden Hühnerbrüste in einer heißen Pfanne auf der Hautseite mit etwas Rapsöl und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 8 – 11 Minuten fertig garen.

 

Schwarzwurzeln mit Essig, der restlichen Butter, Salz und Zucker erhitzen.

 

Auf dem Teller zwei Nocken der Malzcreme setzen, Schwarzwurzeln rund anrichten, einen Soßenspiegel mittig angießen, die Brust der Länge nach halbieren und mit dem Kaffeeöl nappieren.

 

 

Rezept: Restaurant "Emma Metzler" in Frankfurt

Quelle: Koch's anders vom 16.03.2021

 

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