Küchenschlacht | Bauernbrot mit Fenchel-Mayonnaise, pochiertem Saibling und Schnittlauch-Pesto

Zutaten für 2 Personen

Für das Brot:

• 2 Scheiben Bauernbrot, ca. 5mm dick
• 1 EL Butter
• Salz

Für die Fenchel-Mayonnaise:

• ½ Fenchel mit Fenchelgrün
• 1 Zitrone, Saft
• 1 Ei
• 1 TL Senf
• ½ TL Fenchelsamen
• 100 ml Sonnenblumenöl
• Salz
• Pfeffer

Für den Fisch:

• 1 Saiblingsfilet, mit Haut
• 200 ml Gemüsefond
• 20 g Butter
• 2 Lorbeerblätter
• Salz
• Pfeffer

Für gepickelte Radieschen:

• 4 Radieschen
• ½ Knoblauchzehe
• 100 ml Weißweinessig
• ½ TL Koriandersamen
• ½ TL Senfkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 3 EL Zucker
• ½ TL Salz
• ½ TL Pfefferkörner

Für das Schnittlauch-Pesto:

• 1 Bund Schnittlauch
• ½ Bund glatte Petersilie
• 30 g Parmesan
• 100 ml Sonnenblumenöl
• Salz
• Pfeffer

Für den Kohlrabi:

• ½ Kohlrabi
• 10 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Für das Aprikosen-Chutney:

• 250 g frische, reife Aprikosen
• 1 Schalotte
• 1 kleines Stück Ingwer
• 2 Zweige Basilikum
• 1 Prise mildes Chilipulver
• 1 Prise Salz

Für die Fenchelsaat: 

• 4 EL Fenchelsamen
• 2 EL Zucker

Garnitur:

• 1 EL Saiblingskaviar
• Etwas Fenchelgrün

Zubereitung 

Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.

Brot:

Bauernbrot mit Butter und Salz bestreichen und im Ofen bei 200 °C backen, bis es knusprig ist.

Fisch:

Alle Zutaten in eine beschichtete Pfanne geben, den Saibling zuletzt mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und bei niedriger Temperatur langsam garen.

Mayonnaise:

Vom Fenchel den Strunk entfernen und ca. 3 EL Fenchel reiben. 2 EL Fenchelgrün hacken. Fenchelsamen mörsern. Zitrone halbieren und 1 TL Saft auspressen. Aus Ei, Zitronensaft, Senf und Öl eine Mayonnaise mixen. Davon 2 EL mit geriebenem Fenchel, gehacktem Fenchelgrün und Fenchelsamen vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Radieschen:

Knoblauch abziehen. 100 ml Wasser, Essig, Zucker und Salz aufkochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann Pfeffer, Koriander, Senfkörner, Knoblauch und Lorbeerblatt hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen. Radieschen waschen und in feine Scheiben hobeln, mit dem Sud übergießen und 20 Minuten ziehen lassen.

Pesto:

Parmesan fein reiben. Alle Zutaten mit dem Stabmixer mixen und abschmecken.

Kohlrabi:

Kohlrabi in gleichmäßige Stäbchen schneiden, mit einem Schuss Wasser, Butter, Salz und Pfeffer in einem Topf ca. 4 – 5 Minuten dünsten und abschmecken.

Chutney: 

Aprikosen waschen, trocknen, halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch fein würfeln. Basilikum waschen und trocknen. Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Schalotte und Ingwer fein hacken und in Öl andünsten. Aprikosenwürfel dazugeben und mit Salz und Chili abschmecken. Etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen und gelegentlich umrühren.

Fenchelsaat:

Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren lassen, Fenchelsamen dazugeben, flüssiges Karamell auf ein Backpapier geben und im Gefrierschrank abkühlen lassen, später in kleine Stückchen zerbrechen.

Garnitur:

Fenchelgrün feinhacken. Kaviar als Garnitur verwenden.

Rezept: Katja Zimny

Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.08.2023

Episode: ChampionsWeek – Smørrebrød de luxe

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