Zutaten für 2 Personen
Für den Saibling:
- 100 g Bachsaibling, mit Haut
- 1 Zitrone, Abrieb
- 10 g Sanddornpfeffer
- Neutrales Öl
- Salz
Für die Birne:
- 2 Birnen
- 100 ml Weißwein
- 100 g brauner Zucker
Für Bohnen und Speck:
- 300 g Prinzessbohnen
- 150 g durchwachsener Speck
- 1 Schalotte
- 100 ml Weißwein
- 1 TL Ahornsirup
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Für Kartoffelspäne:
- 1 große Kartoffel, festkochend
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Salz
Zubereitung
Saibling:
Eine Pfanne mit etwas Öl heiß werden lassen. Saibling portionieren und ggf. Gräten entfernen. Haut des Bachsaiblings salzen, in die Pfanne geben und knusprig braten. Saibling wenden, für 30 Sekunden weiterbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Etwas Zitronenabrieb und Sanddornpfeffer über den Fisch geben.
Birne:
Weißwein und Zucker verrühren und zu einem dickeren Sirup einkochen. Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Sirup vom Herd nehmen und die Birne darin ziehen lassen. Birnen aus dem Karamell nehmen. Karamell zum Abschmecken aufbewahren.
Bohnen und Speck:
Bohnen putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und für 3 Minuten in siedendem Wasser blanchieren. Direkt danach in Eiswasser abschrecken. Speck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne auslassen. Schalotte abziehen, in feine Streifen schneiden und zum Speck in die Pfanne geben. Bohnen ebenfalls in die Pfanne zum Speck geben. Mit Weißwein ablöschen und mit Ahornsirup abschmecken. Birnen mit in die Speck-Bohnen-Mischung geben, alles miteinander vermengen und mit Salz, Pfeffer und dem übrigen Birnen-Karamell (s.o.) abschmecken.
Kartoffelspäne:
Kartoffel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, dann in dünne Streifen schneiden. Kartoffelstreifen knusprig frittieren. Auf Küchenpapier
abtropfen lassen und salzen.
Rezept: Paul Dähre
Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.08.2023
Episode: Vorspeisen
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