Küchenschlacht | Zweierlei Saibling und Gurke - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den konfierten Saibling:

300 g Saiblingsfilet, ohne Haut
1 Zitrone, davon Scheiben & Abrieb
1 Limette, davon Zesten
2 Zweige Dill
250 ml Olivenöl
1 EL Fleur de Sel
Grüner Pfeffer, aus der Mühle

Für das Saiblings-Tatar:

200 g Saiblingsfilet, ohne Haut
1 kleine Salatgurke
3 Blätter Kopfsalat
1 säuerlicher Apfel
1 Limette, davon Saft & Abrieb
2 Cornichons
1 EL Kapern
1 Ei
1 Beet lila Rettichkresse
1 EL Wasabipaste
1 EL scharfer Senf
200 ml Olivenöl
1 EL dunkles Sesamöl
1 EL helles Sesamöl
2 EL helle Sesamsaat
2 TL rosa Pfefferbeeren
1 TL Cayennepfeffer
Fleur de Sel
Grüner Pfeffer, aus der Mühle
Weißer Pfeffer

Für die Gurken-Spaghetti:

1 Schlangengurke
2 EL Gemüsefond
50 ml weißer Balsamicoessig
2 EL milder Senf
1 EL mildes Currypulver
1 TL Cayennepfeffer
1 TL Chiliflocken
100 ml Sonnenblumenöl
1 Prise Zucker
Salz

Für den Gurken-Senf-Schaum:

½ Schlangengurke
100 ml süße Sahne
1,5 EL mittelscharfer Senf
2 TL Lecithin
Chilipulver
Salz

Zubereitung

Konfierter Saibling:

Auf dem Herd eine längliche Edelstahlwanne mit dem Öl füllen. Vier Scheiben Zitrone schneiden und hineinlegen. Auf 58 °C erwärmen und die Temperatur mit einem Digitalthermometer überwachen. Saibling auf Gräten prüfen, evtl. mit der Grätenzange ziehen. Saibling in portionsgerechte Stücke teilen. In das feuerfeste Gefäß in das Öl legen und im Backofen ca. 15 Minuten garen. Herausnehmen und den Fisch auf Küchenpapier entölen. Mit Limettenzesten, Fleur de Sel und etwas grünem Pfeffer auf der Oberseite würzen. Dillspitzen darauf geben.

Saiblings-Tatar:

Etwas Olivenöl in einen hohen Becher geben. Ei, Senf und nochmal 3 EL Olivenöl dazugeben. Mit dem Pürierstab langsam von unten nach oben ziehen. Dabei Öl weiter langsam zufließen lassen und mischen, aber nicht ganz vollständig. Wasabipaste hinzufügen, erneut pürieren und mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Saibling auf Gräten prüfen und in etwa 7 mm große Würfel schneiden. Ca. 5 cm Snackgurke ohne Kerne, ¼ Apfel und Cornichons in gleich große Würfel schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Einen EL Kapern und einige Kresseblätter hinzufügen. Helles und dunkles Sesamöl dazugeben. 1 TL Sesamsaat und 1 – 2 EL der Wasabi-Mayonnaise darüber geben. Mit einem Löffel alles gut durchmischen. Mit Limettensaft, Fleur de Sel, Cayennepfeffer und weißem Pfeffer abschmecken. Tatar in einem Ring auf Kopfsalatblätter anrichten und den Ring entfernen. Grünen Pfeffer und etwas Limettenabrieb zum Schluss darüber geben.

Gurken-Spaghetti:

Zweimal 8 cm Gurke mit dem Spiralschneider zu Spaghetti drehen. In ein Sieb geben, leicht salzen und ca. 5 Minuten zum Entwässern stehen lassen, dann ausdrücken. Senf, Gemüsefond, Zucker, Balsamicoessig, Currypulver und Cayennepfeffer mit dem Pürierstab mischen. Dabei langsam etwa 50 ml Öl zugeben. Salzen, die Konsistenz prüfen und ggf. mit übrigem Öl nacharbeiten. Mit Chiliflocken, Salz und Essig abschmecken. Gurken-Spaghetti mit dem Dressing vermischen und zum Servieren in ein breites Glas geben.

Gurken-Senf-Schaum:

Eine Gurke der Länge nach halbieren, schälen und nochmal halbieren. Kerne entfernen und in kleine Stücke schneiden. Gurkenstücke mit der Sahne in einen hohen Topf füllen und erhitzen. Senf dazugeben und verrühren. Mit Salz und Chilipulver abschmecken. Ggf. mit mehr Senf nachwürzen. Topf schräg halten und Lecithin hineingeben. Mit einem Pürierstab pürieren, bis sich der Schaum bildet. Etwas von der Flüssigkeit beim Anrichten um den konfierten Saibling geben. Gurkenschaum mit einem Löffel entnehmen und auf die Flüssigkeit setzen.

Rezept: Reinhold Holtz

Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.09.2023

Episode: Zweierlei

Rezept-Bild: siehe PDF